死店活人开,经营在人才。在商品经济下，人才优劣常常是字号 行栈经营成败的关键。旧时饮食业流传的一句行话就是“饭店要人服,全靠堂柜厨”。全聚德在百年来的经营中，深知名牌饭店要靠优 秀人才来创造。因此始终坚持“人要能”的人才管理原则，多方罗致 和培养人才,形成“好掌柜、好厨师、好堂头”的全优化人才群体结构， 从根本上保证了饭店百年来生意兴旺发达。
“好掌柜”,是说作为一店之主的经理一定要精明强干，懂得经营 之道，竞争之术。
“好厨师”，是说掌灶必须是一代名厨,具有高超烹饪技艺，这是 决定饭菜质量，从而决定饭店命运的根本保证。
“好堂头”，是说饭店必须拥有一个精明强干的前堂服务总指挥。 他们机智善察,调度有方,能够自如应付各种突发事件,保证店堂正 常的营业秩序。而且，每一个堂头身边都长期拉有一群老主顾。有 一个好堂头就等于稳定地争取到一批老主顾。所以，全聚德总是下 大力从跑堂中选拔和培养有前途的堂头,薪金从优不惜。