香港饮食文化的典范:盆菜


盆菜是香港新界的传统食物,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式,是将荤素各道逐一烹制好的菜肴,一层层码放在盆里端上宴席,一盆菜里可荟萃有百菜百味,包罗万有。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载,每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。

关于香港盆菜的起源说法不一,有人说盆菜是“一品锅”的始祖。相传南宋末年,宋帝(上日下丙)途经新界饥寒交迫,当地居民希望殷勤招待,但仓卒之间找不到大量盛装菜肴的器皿,居民急中生智用大木盆盛载菜肴,于是就有了“盆菜”。不过可以肯定的是盆菜原本出身“平民”,与南中国的宗庙发展素有渊源。

南方的氏族围村均设有大祠堂,村民崇祖,红白二事都在祠堂举行,同姓共聚吃盆菜,乃成传统。盆菜,一直以来都是乡间的喜庆节日必选的传统菜式,它既有节省餐具的优点,又有“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“盆满钵满生意兴隆”的美好寓意。

香港盆菜特色

盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。

传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。

传统盆菜以木盆盛载,材料则一层迭一层的排放。不过,现今为了吃得热腾腾的盆菜,盛载的器皿渐渐改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆等金属器皿代替笨重的木盆,甚至用塑胶盆来盛载。除此之外,这个转变亦与木盆容易藏污纳垢、存放易坏、添置和维修困难以及环保卫生等原因有关,渐渐被瓦盆或金属盆所取代。

客家的盆菜驰名四方,不少香港的大酒楼、餐厅都爱在冬天时推出盆菜,但大部分的盆菜都经改良,加入不少名贵菜式,如:大虾、带子、元贝等,但正宗的客家盆菜全无这些海中的名贵材料,因为客家人一般住在山区,所以大部分材料都以蔬菜、肉类为主。

最初的盆菜是山区的客家人,过年过节时,各人带自备的食物相聚一堂,但山路崎岖,相聚时食物已冷却,翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热,就成了盆菜的雏形,现在客家人红白二事,过年庆祝都会在自家围屋内大摆盆菜宴。

虽然吃盆菜只是新界原居民的习俗,每逢祠堂祭祀、生日及喜宴,才有机会一睹盆菜的风采。但在彪炳史册的中国饮食文化中,盆菜也一直占有着举足轻重的地位。时至今日,经过百多年的时间洗礼,时下食法已改变了很多,盆菜已不知不觉中成为香港文化的一部分。港九市区许多食肆都会推出盆菜作招徕,令盆菜得以发扬光大,成为香港的特色菜肴之一。