湖南华容饮食习俗


主食

华容先民早在新石器时代就学会种稻、整米,稻米自古为华容人主食。旧时,种粮者不得足食,有米糠参半作饭的,有米菜相和煮粥的,还有先煮谷(焐谷)再整米作饭的 (把谷煮熟,晾干碾米,米熟2遍,有如爆米花,饭多1倍,但吃后易饿,富者不为)。即一般殷实人家,也惜米如珠,忙时吃干,闲时吃稀,或杂以瓜菜。直至解放后很长一段时期,不少地方仍维持此俗。20世纪70年代后期,全县粮食“过关”,吃粥吃菜、吃焐谷米或双蒸饭的已绝迹。

副食(点心)

华容人四时八节,都有“应节”食品:

十冬腊月,打糍粑、做豆巾;正月十五,包月半团子(城里吃元宵它子);四月开秧门,拍甜酒、蒸发糕(有的发谷芽粑子);五月端阳,包粽子、赶麦面、磨炒粉(炒大麦磨粉);七月“双抢”,喝米爆茶、吃绿豆粥;八月中秋,推澄浆(籼糯米相掺磨浆、澄干,也叫 浆)、包汤元;只有九月重阳无特定节令食品。“应节”无论贫富,只是副食品数量、质量上区别较大。如糍粑有拌鸡蛋煎、沾白糖的,有火里烧熟就吃的;豆巾有配肉丝、鸡汤下的,有和青菜煮的;团子有包腊肉,香肠的,有包咸菜萝卜的;米爆茶有放白糖、冰糖的,有只用白开水的;汤元也有荤素之分,荤汤元包姜肉馅,素汤元“水煮盐襄”。

每到冬至节后,即以互助的方式,联户制作糯米糍粑、豆巾。旧时以是否做了“粑子、豆巾”作为衡量生活好坏的一种标志(以后又变为以是否杀年猪来评量家境)。这些副食点心,制作简单,食用方便,且经济实惠,可以和肉、蛋制作待客,也可和菜掺杂以贴饭。特别是糍粑,可作干粮,带上工地,只要有火,随烧随吃,既经饿又有营养,故久传不易。

80年代,点心(副食)中又增添了蛋糕、花卷、强力米粉、自制麦面、包子、馒头、枣泥发糕等项。如今在城里又增添了汉堡包、肯德基等洋点心。

菜肴

华容蒸菜颇具特色。不论荤素,喜用米粉(现也有用灰面代替的,但不如米粉好)拌和蒸制。蒸鱼、蒸肉、蒸鸡、蒸藕、蒸萝卜、蒸茼蒿等。一些本籍港、台同胞、国外侨胞回乡探亲,总以吃蒸菜为对乡情的美好回味。腌菜、酱菜也颇有名。如霉梗腌菜,色褐黄、味香脆带酸,闻之令人垂涎,食之爽口开胃,不少客居异地或异国的游子,常来信索寄。“干鱼腊肉”,为春节家宴上不可或缺的佳肴。还有糟鱼(以糯米甜酒糟渍薰干鱼)、肉鲊 (以籼糯两种米爆炸磨粉、拌肉或猪小肠,装坛变味,蒸食)也很有特色。

华容公私宴筵菜肴也有特点。宋《岳阳风土记》载:“湖湘间,宴客燕集,供鱼清羹。”这说明湖乡特色,也反映宴筵不丰。清光绪壬午《华容县志》记:“以食宴客,只鸡鱼。”民国期间,开始以“十大芦碗”(用芦花大碗盛菜)为 丰盛,其中又以“酥扣”(即酥肉、扣肉)为头菜。近期发展为“十二围城”(十二碗)加火锅,并以上清蒸全鸡、水鱼、海参为名贵,再配以拉丝莲子、夹心藕、炒鳝丝、炒牛肚、炒蘑菇、羊肉或狗肉火锅等为时髦。

华容自古重饮茶。而市面茶叶很贵,平日家庭用茶粗淡,尤其农村,多为“一片罐” (形容一片大的老茶叶煮一罐茶)。山丘区农户常以遍生的画仙叶(灌木,花可提靛)、棠梨叶代茶叶,湖区则以莲蓬壳代茶叶。乡村小茶馆,还卖“回笼茶”(用过的茶叶晾干或焙干后再泡茶卖)、卖“老幺”茶(茶客喝残了的尾水,再冲开水出卖)。解放后大办茶场,出产名茶,城乡都讲究喝当年新茶、喝细茶,旧时的各种“代茶叶”绝迹。

华容待客以茶为先。一般来客,“先茶后饭”。凡设筵,必先摆茶(带茶点)。旧时敬神,用“五谷(米代)茶盐”上供;结婚之前,要行“过茶礼”(茶含意变宽)。县境节日早餐,无论吃什么副食,都称吃“早茶”。

华容饮茶习惯各地不同。靠湖北边境的男人,爱坐茶馆。无论老少,起床后就到附近的茶馆里“喝下[hà]儿”,茶馆成为待客、散心、谈生意和“打官司”的地方。桃花山一带,平时喝茶随便,但到冬寒,便讲究以瓦罐煨姜盐茶驱寒暖胃。知县卢尔秋有诗道:“冷向蔸儿火,闲呼(吸)叶子烟,姜盐茶一罐,即此似神仙。”垸湖区的长沙、湘潭、益阳等客籍人,喜欢以芝麻豆子茶、蛋花枣片茶待客,“聚茶”时还摆上瓜子、花生、沙炸红薯片。城镇则讲究细茶(毛尖)、糕点,改革开放后已改糕点为水果、糖果,热天则改吃冷饮(冰水、雪糕、汽水、可乐及冰冻莲子、绿豆、西瓜等)。

华容习惯饮用高粱、稗子、稻谷酿制的白酒。大作、小作糟坊较多,现买现喝,窖藏缸储者甚少。逢年过节一般不嗜酒的人,也应景助兴,饮用糯米拍制的甜酒(又称酒糟汁),或用白酒和甜酒汁兑制的“重酿酒”。

渔民、船工、猎手则爱喝高度酒、“头子酒”。旧时城乡茶馆与酒馆往往兼营,招待茶的“升级”再请酒;好酒而缺钱者,便喝“寡酒”;只佐一碟干子、花生的称“喝拗二两”;配上几盘几碗的称“吃酒席”。

近些年来,饮酒的人数增多,但饮白酒的反而减少。公私筵席上,虽然白酒、色酒同备,但喝色酒、饮料的越来越多,本县所产30度左右的湘莲酒、才鱼酒、乌鸡酒颇受欢迎。色酒以啤酒为第一,葡萄酒次之,香槟酒再次之,最多的是可乐等饮料。