左宗棠鸡的由来


左宗棠鸡又称左公鸡、左家鸡及左鸡。如今,像“左宗棠鸡”这样直接以湘籍人名命名、又得以广泛持续流传的湘菜寥寥无几。这道菜不仅很多中国人知道,外国不少中餐馆也以“左宗棠鸡”揽客。可以说它是最早漂洋过海扎了根的湘菜。

“左宗棠鸡”因左宗棠而兴。左左宗棠出生在湘阴县,清末著名将领,曾任浙江巡抚、陕甘总督、两江总督、闽浙总督等职。左宗棠一生爱吃鸡,喜欢把鸡炸得香酥酥的吃。每次带兵打了胜仗,他都要烹鸡犒劳三军。因为他率部收复新疆名震海内外,左宗棠由此成为在西方有影响力和威慑力的中国人,“左宗棠鸡”也就成了中国菜的代表菜。

和湘菜名菜东安子鸡相反,左宗棠鸡的质量标准是强调酥香。要做好这道菜不容易。选料严,制作精。要求选用未下蛋的土鸡,鸡块去骨,经过腌制,旺火过油,复合调味,成菜色金黄,外焦酥,内鲜嫩,味多样。集酸、甜、脆、辣、鲜香于一体,典型的湘菜特色。

此外,与“左宗棠鸡”的做法相似的还有“灌汤鱼丸”,也是左宗棠喜欢吃的。取鱼肉去刺,打成鱼茸灌汤挤成鱼丸一炸,再放花生米、干椒炸酥成“灌汤鱼丸”,外焦内嫩,是道下酒好菜。

左宗棠鸡的由来

著名菜式左宗棠鸡的发明人,是1970年在台湾开餐厅的彭长贵,只是假托于左宗棠。某日,时任中华民国行政院长的蒋经国夜到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅原本正要打烊,高档食材用尽,唯鸡腿堪用。彭长贵临场创作,将炸熟的去骨鸡腿肉以辣椒、麻油、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀,即成一道新菜色。蒋经国甚感美味,遂询菜名,彭长贵随机应变,说是清末湘军名将左宗棠当年爱吃的一道炒鸡块,借用左宗棠之名为这道菜加持。于是此菜就称“左宗棠鸡”,并成为彭园的招牌菜。而蒋经国翌日起,也向其他的党政要员宣扬此道菜的美味,轰动一时。

左宗棠鸡的由来

左宗棠是何许人也?左宗棠是我国晚清时期的重臣,是一位军事家,政治家。为中国所做出的巨大贡献就是镇压太平天国运动,开展洋务运动,镇压陕甘回民起义,收复新疆等。

左宗棠(1812~1885年),字季高、朴存,号上农人,湖南湘阴人(今湖南湘阴县界头铺镇)。自幼聪颖,14岁考童子试中第一名,曾写下“身无半文,心忧天下;手释万卷,神交古人”的对联以铭心志。

道光十二年(1832年)中举,咸丰元年(1851年)太平天国起义爆发后,由好友胡林翼保荐,先后入湖南巡抚张亮基、骆秉章幕下,为抵抗太平军多所筹划。1856年,因接济曾国藩部军饷以夺取被太平军所占武昌之功,命以兵部郎中用。1860年,太平军攻破江南大营后,随同钦差大臣、两江总督曾国藩襄办军务。曾在湖南招募5000人,组成“楚军”,赴江西、安徽与太平军作战。

1861年太平军攻克杭州后,由曾国藩疏荐任浙江巡抚,督办军务。同治元年(1862年),组成中法混合军,称“常捷军”,并扩充中英混合军,先后攻陷金华、绍兴等地,升闽浙总督。

左宗棠鸡的由来

1864年3月攻陷杭州,控制浙江全境。论功,封一等恪靖伯。旋奉命率军入江西、福建追击太平军李世贤、汪海洋部,至1866年2月攻灭于广东嘉应州(今梅县)。镇压太平天国后,倡议减兵并饷,加给练兵。

1866年上疏奏请设局监造轮船,获准试行,即于福州马尾择址办船厂,派员出国购买机器、船槽,并创办求是堂艺局(亦称船政学堂),培养造船技术和海军人才。时逢西北事起,旋改任陕甘总督,推荐原江西巡抚沈葆桢任总理船政大臣。一年后,福州船政局(亦称马尾船政局)正式开工,成为中国第一个新式造船厂。

1867年,奉命为钦差大臣,督办陕甘军务,率军入陕西攻剿西捻军和西北反清回民军,残酷镇压了陕甘回民起义。陕甘任间,继续从事洋务,创办兰州制造局(亦称甘肃制造局)、甘肃织呢总局(亦称兰州机器织呢局),后者为中国第一个机器纺织厂。

左宗棠鸡的由来

1864年6月,新疆库车爆发农民起义,建立热西丁政权;7月,和田建立帕夏政权;10月,伊犁建立苏丹政权;1865年1月,浩罕国(位于今乌兹别克斯坦的浩罕市一带)军官阿古柏入侵新疆;3月,乌鲁木齐建立清真王政权;1871年7月,沙俄武装强占伊犁;1872年6月,阿古柏在新疆的喀什、英吉沙、莎车、和田、阿克苏、乌什、库车悬挂出奥斯曼土耳其帝国国旗并发行货币;1874年,日本国入侵台湾。在这种局势下,清廷内部爆发“海防”、“塞防”之争李鸿章等认为两者“力难兼顾”,主张放弃塞防,将“停撤之饷,即匀作海防之饷”。左宗棠力表异议,指出西北“自撤藩篱,则我退寸而寇进尺”,尤其招致英、俄渗透。同年5月,左宗棠以64岁的高龄,被任命为钦差大臣,督办新疆军务。次年4月,左宗棠坐镇甘肃酒泉,收复新疆战役打响。

1876年,指挥多路清军讨伐阿古柏,次年1月占和阗(今和田),收复除伊犁地区外的新疆全部领土,阿古柏在绝望中服毒自杀。左宗棠随即上疏建议新疆改设行省,以收长治久安之效。1879年中俄伊犁交涉时,抨击崇厚一任俄国要求,轻率定议约章,丧权失地,主张“先之以议论”,“决之于战阵”。

1880年春,在新疆部署兵事,出肃州抵哈密坐镇,命令三路大军并进,彻底击溃了阿古柏残余势力,收复大片国土。

左宗棠鸡的由来

1881年初,中俄《伊犁条约》签定,中国收回了伊犁和特克斯河上游两岸领土(霍尔果斯河以西地区和北面的斋桑湖以东地区却被沙俄强行割去)。左宗棠应诏至北京任军机大臣兼在总理衙门行走,管理兵部事务。左宗棠在新疆期间,为保证军粮供给,发展地方经济,曾大力兴办屯垦业,其功绩遗泽至今。

1881年夏,调任两江总督兼南洋通商大臣。

1884年6月,奉召入京,再任军机大臣。时值中法战争,法国舰队在福州马尾发动突然袭击,福建水师全军覆灭,左宗棠奉命督办福建军务。11月抵福州后,积极布防,并组成“恪靖援台军”东渡台湾。1885年病故于福州。著有《楚军营制》(附条规),其奏稿、文牍等辑为《左文襄公全集》。