扬州的茶肆文化


扬州有一句十分流行的俗语,叫“上午皮包水,下午水包皮。”这句话最早付诸文字记述的是民国年间的易君左,易氏在所著的《闲话扬州》一书中说道的。什么叫做“皮包水”呢?就是指喝早茶。喝早茶的风气不只扬州,江南一带都风行,而以扬州为最甚!

谈茶俗,不能不先说茶肆。茶肆,即以卖茶水为业的茶馆,但扬州的茶肆一般不叫茶馆,而是叫茶社、茶楼、茶坊等。究其原因,是扬州的老茶社大多是与花园连着,或者茶社本身就是一座花园。而外地的茶馆,常常是店家除了营业用房,别无其它赏心悦目之处。关于这一区别,清人李斗在《扬州画舫录》中已经点明:“吾乡茶肆,甲于天下。多有以此为业者。出金建造花园,或鬻故家大宅废园为之,楼台亭舍,花木竹石,杯盘匙箸,无不精美。”

茶肆由于有花园作营业场所,故名称都起得十分别致,也很优雅,《扬州画舫录》卷一中作了一些列举:“辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩。教场有腕腋生香、文兰天香。埂子上有丰乐园。小东门有品陆轩。广储门有雨莲。琼花观巷有文杏园。万家园有四宜轩。花园巷有小方壶。……”这些都是清代中期扬州的著名茶肆,从字号上看,都是很有诗情画意的。茶肆起名的这种传统一直延续到今日,尽管现在的茶肆不再拥有花园,但现今茶肆的字号都很别致清雅,这也是一种地方文化传统的继承吧。

扬州的茶肆大致可分为三大类

一、荤茶肆

荤茶肆是既卖茶水又卖点心菜肴的茶肆。这种茶肆扬州很多,几乎每条主要街道都有,位于扬州小巷深处的百年老店“富春茶社”就是其中的代表。正如易君左所言,富春茶社原本是个花局,主人最初是以栽培四时花木盆景为喜好,后来,应常来此处赏花吟诗的一帮文人之需,设立了茶室,逐渐地又在供应茶水的基础上,增加了点心、菜肴,从而形成了茶肆。在本世纪二十年代,这个茶社己有四个堂口,这几个堂口原无定名,但茶客“人以群分”,约定成俗,无形中把几个堂口叫出了几个很别致的名称。有一个堂口叫成了“乡贤祠”,这儿多为地方上有地位有身份的人物在此聚会。还有一个堂口叫成了“义冢地”,又称为“乱葬坑”,是社会上三教九流一类的下层市民常去的地方。又有一个小堂口叫成了“土地庙”,这间堂口面积很小,但却是生意人时常碰头之处。另有一间位于里面的堂口,叫成了“大成殿”,听名称就可知这里面的茶客一定是一帮读书的文人。

荤茶肆之所以有名,除茶水菜肴外,更令人称赞的是这些茶肆里的特色点心。或者说,现今扬州的点心能享誉海内外,是这些荤茶肆作出了重要的贡献。

二、清茶肆

素茶肆,又叫“清茶肆”。这种茶肆主要是让人们在此会友交际、娱玩消闲,所以仅卖茶水。店里不卖点心菜肴,只供应各种糖果蜜饯和瓜子炒货,如客人有吃点心小吃的需要,店老板会派人外买送上。

清茶肆的环境都很雅致,座位、茶具也较为讲究,走进茶肆就令人心旷神怡,十分适合会友交际。

三、书茶肆

书茶肆。这种茶肆旧时较多,清代和民国年间扬州市区的许多茶肆都是书茶肆。书茶肆是从清茶肆演变而来,其经营方式也类似清茶肆,上午都是接待饮茶的客人,但下午不是让茶客在此谈生意,而是让茶客在此听扬州评话和扬州弹词。

书茶肆的茶客多为盐商门客、店家账房、纳福老人和平民大众等。茶肆老板常邀约扬州评话和扬州弹词的艺人来茶肆里献艺,有时还张贴“报条”,告知茶客和民众,吸引大家来此听书,林苏门的《邗江三百吟》中记述:听书者“围坐长凳,乐见不厌,间献以茶。

后来,这些书茶肆又逐渐向专业书场演变,原先的书茶肆是有艺人来了,就开讲书目。一时没有艺人,便照旧卖茶。这使得许多老听众时续时断,得不到满足。后来有的书茶肆就专门约请艺人常年在此登台表演,一位艺人的书目结束了,立即换上另一位艺人,保证不空档,说书成为常年稳定的营业项目,茶客也成为书客。

书茶肆演变成了书场,但茶肆的那一套旧习仍然袭用,如书场里的“票房收入”仍叫做“茶资”,书场里既为茶客泡茶,也像清茶肆那样供应糖果花生瓜子,这些都与普通清茶肆类同。