凡是芳香的物质的分子，由于挥发而侵入人的鼻腔内，刺激嗅觉而被人感觉到舒服，我们称之为香气。
酒中的香气来自于醇类、脂肪酸类、醛类、酯、酮类等。如：辛醇有椰子香、癸醇有攻瑰香、胡桃味。8个碳原子以上的酸类香气较淡，而微带脂肪气味。壬醛有愉快的杏子香，十九醛有香蕉、菠萝香气。酯类在酒中含有较多的香气，尤其在白、曲酒中是决定酒香的主要物质，它的含量多寡，对白、曲酒的香型有着关键作用。如：浓香型白酒以己酸乙酯为主香，清香型白酒以乙酸乙酯为主香，米香型白酒以乳酸乙酯为主香。
发酵原酒的香气来源于原料中所含有的芳香物质。如各种果酒中芳香的水果物质及啤酒中麦芽、酒花等芳香物质，它们经过发酵后进入酒体。酿酒原料中含有的糖分、氨基酸类及一些本来不呈香的物质，经酵母发酵的代谢作用，而生成呈香物质，如醛类、高级醇等。果汁中的有机酸类，谷类酒的己酸，都能在发酵或贮存中转化为酯类。在贮存陈化过程中，产生新的芳香成分。
酒有主香、助香和定香。香摈酒气满场飞的香，浓香型曲酒中的喷香，称为主香。而主香挥发性比较高，香气停留时间较短。助香就是辅助主香的不足，使之更为清雅纯正、细腻丰满、浓郁协调。定香又称保香，它能使香气稳定、挥发均匀，是酒香的重要组成部分。如安息香胶等天然香脂和檀香油等难挥发的精油。这类物质具有极强的吸附能力，大多是高分子结构，使香气能保持一定的持久性。空杯留香就是它的作用。
这里有一瓶茅台酒，为53度酱香型大曲白酒，风格特点是酱香突出，香而不绝，幽雅宜入，酒体醇厚，软绵甘例。经仪器分析，香气中含有一百多种微量化学成分。当启瓶时，能让人闻到幽雅细腻的清香，继而是一缕类似豆类发酵的酱香，并夹有甜香，人们称为“前香”；酒液入口，幽兰之香索绕舌际，饮后的空杯仍有一缕香兰和玫瑰的幽香，一周不散，人称誉为“空杯香”。