一、物种论述
山黄鳝一般是指黄鳝，别称鳝鱼、田鳝、长鱼等，在生物学分类上属于动物界、脊索动物门、硬骨鱼纲、合鳃鱼目、合鳃鱼科、黄鳝属淡水鱼类，除西北高原少数地区外全国各地均有分布，因肉质细嫩、味道鲜美且极富营养价值而备受青睐，具有极高的食用价值和经济价值。
二、形态特征
山黄鳝体细长呈蛇形，前部圆，后部侧扁，尾尖细；头部膨大，颊部隆起；口大，端位，吻短而扁平；上颌稍突出，唇颇发达；眼甚小，隐于皮下；体裸露，润滑，无鳞片；侧线完全，沿体侧中央直走；无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍退化仅留皮褶；体背黄褐色，腹部颜色淡，全身具不规则黑色斑点。
三、分布范围
山黄鳝是热带及温带淡水鱼类，原产于中国、孟加拉国、柬埔寨、印度、日本、印度尼西亚、老挝、马来西亚、缅甸、泰国、越南、朝鲜半岛等地，美国、欧洲、北非有引种，我国除西北高原少数地区外各地的永久性水田、池塘、沟渠、溪流、江河、湖库、沼泽等水体中均有分布。
四、生活习性
1、底栖性：山黄鳝是底栖性鱼类，喜在淤泥底质的静水或缓流水中钻洞穴居，洞穴长度约为山黄鳝体长3～5倍，洞内弯曲交叉，每个洞穴一般有两个以上洞口，洞口常开在接近水面处。
2、肉食性：山黄鳝是肉食性鱼类，摄食凶猛且贪食，尤以夏季摄食最旺盛，主要以水生昆虫、小型甲壳动物、小型鱼类等为食，摄食方式为啜吸，感触到有小动物在口边时即张口啜吸。
3、变温性：山黄鳝是变温性鱼类，生存水温范围1～32℃，最适生长水温21～28℃，摄食临界水温10～30℃，水温低于10℃或高于30℃时停止摄食，到了冬季则钻入水底的洞穴中越冬。
4、性逆转：山黄鳝是性逆转鱼类，从胚胎期到初次性成熟(35厘米以内)时都是雌性，产卵后卵巢逐渐变成精巢，体长36～48厘米时雌雄数量几乎相等，体长至53厘米以上时则多为雄性。