1．白酒：
①评酒杯的选用：多数为郁金香型，容量约为80-l00ml，评酒时装入30-40ml酒液，即到酒杯腹部最大面积处。这种酒杯的优点是腹大，酒液在杯中有最大的蒸发面积，口小能使蒸发的气味分子比较集中，有利于嗅觉鉴定。另一种截去尖头的卵圆型杯也适用于评白酒和其他蒸馏酒。
②白酒鉴定的温度：最佳温度为15-20℃。
③白酒鉴定的正确顺序为先观色——闻香——口味鉴定——最后综合色、香、味的特点判断酒的酒的风格，即典型性。这样才能对酒品的风格特点有较深的印象和了解。
*观色：评外观进要在适宜的光线下直观或侧观，注意酒液的色泽，有无悬浮物、沉淀物等情况。白酒的沉淀物是白色、棕色。我国白酒一般无色透明，少数酒品微黄，都属于正色。酒液清亮看不到纤细的微粒，称为透明度好。否则，应给予有荧光、乳状、尖土状和纤维状浮物混浊等评语。
*闻香：中国白酒由于生产工艺独特，结构万分复杂，香气型态多变，可以分为：酱香、浓香、清香、米香、兼香、他香六大香型。
闻香时应将杯口置于鼻下约二寸处，略低头，轻嗅气味，最初不要摇动酒杯，闻酒的香气挥发情况：然后转动酒杯，闻强的香气，经过反复嗅过后，作出判断。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其他邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好．一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多：属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔．进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其他邪杂气。存闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。品评白酒常用醇香、曲香、果香、窖底香、芝麻香等，对不正常的香气则用香气不正，香气不纯，刺激性强烈、焦臭、醛臭、油膻味、杂醇油味等；对香型的评赞是：对茅香型（酱香），用幽雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长。对清香型，用清香醇正，绵柔爽净。对浓香型，用芳香浓郁，香气协调，喷香等等。为了鉴别酒中的特殊香气，还可采取滤纸闻香法、手心闻香法、手背闻香法三种方法。
*口味鉴定：将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4-l0ml．每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。评口味时人口要慢，使酒液先接触舌尖，然后舌两侧。再到舌根，接着卷舌，把酒液扩展到整个舌面，进行味觉的全面判断，最后咽下，辨别后味。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。白酒要求不得有酸味、苦味、涩味。香醇甜净是白酒的最好口味表现。
*风格鉴定：各类型酒都应有自己的独特风格。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。
④白酒的评分制：为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。品评时高度酒可少饮，一般2ml即可，低度酒可多饮，一般在4-12ml。酒液在口中停留的时间一般在2-3秒钟左右。
2．黄酒：
①评酒杯的选用：可与白酒杯相同，亦可用高足杯，倒钟型杯，容量可大到200ml。
②评黄酒的温度：最佳品评的温度是在38℃左右。
③评酒的顺序：黄酒的鉴定一般也分为四个部分：色、香、味、风格。
*色：黄酒的色泽占影响黄酒总体质量程度为10%。好的黄酒必须色泽很正，即橙黄、橙红、黄褐、红褐。
影响黄酒色泽有几种因素：
1)是否含有铁离子，多少都决定了黄酒的色泽深浅；
2)黄酒中赤褐色是酒中酷氨酸或色氨酸受日照光合作用氧化而形成的；
3)黄酒中氨基酸与糖反应的程度，而决定色度的浓淡；
4)在做黄酒时，人们也会加一些着色剂，如加红曲、焦糖色等，以使酒色增加：
另外还要观察酒中是否有悬浮物、沉淀物等。黄酒因为含糖度较高，因此应通过举杯旋转观察酒的流动情况，可用流动正常、稠、粘、粘滞、油状等评语进行评价。
*香：黄酒的香占影响黄酒总体质量程度为25%。好的黄酒应该是香气芬芳、醇香浓郁。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。我国黄酒的品种繁多，而且历史悠久，由于各个地区采用不同的工艺和原料，因而也产生了许多不同的传统的独特的固有香气。
*味：黄酒的味在品评中占到50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。
*风格：黄酒的风格占总比重的15%。风格是全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒牛产过程中，所采用的原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒的风格。好的黄酒是讲究物质成分之问的平衡，也就是色、香、味各成分的协调，因此风格在评价黄酒优劣中是不可忽视的一项。
3．啤酒：
①评酒杯的选用：可采用一般圆筒型和倒钟型杯，量要大一些，以便于观察气泡和泡沫的升起。
②评酒的温度：最佳品评的温度在15℃以下保持1小时。
③评酒的顺序：
*色：在适宜的光线下直观或侧观，注意酒液的色泽，酒中有尤悬浮物、沉淀物等情况。啤酒的沉淀物是白色、褐色。啤酒色泽的色度，很难用眼直接观察判断出来，可用O.1Nml碘液，配蒸馏水为标准，评酒时用酒样与之对比，在标准范围内即为合格（即l00ml蒸馏水中加入O.lNml碘液，一ml为一度，以100ml啤酒与之对比。我国把色度为0.23-0.6之问的啤酒称为淡色啤酒，超过度的为深色啤酒。）好的啤酒应该是透明清亮，无悬浮物、沉淀物的。
*香：好的啤酒香气应该是有明显的酒花香气、新鲜清爽、无老化气味和生酒花气味：麦芽香型的啤酒应是清香和焦香两种，但香一定要正，无老化气味及不愉快气味（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）。
*昧：啤酒的味中应含有适当的苦味才是正味，适量的苦味给饮者以净口、开胃、生津、止渴等良好作用。好的啤酒一定要品味纯正、爽口、醇厚。甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不是纯正的口味。
*气泡：含气现象是对啤酒品评的一项指标，常用平静、不平静、起泡、多泡等评语来说明酒液中的二氧化碳是否充足；用气泡如珠、细微连续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈等评语评价气泡升起的现象。
*泡沫：这也是评价啤酒的一项质量指标。这与啤酒中二氧化碳气、麦芽汁等成份有关。优质的啤酒倒入洁净的杯中，立即产生泡沫。泡沫高，持久（8-15℃，5分钟不消失）细腻、洁白、挂杯为好，一般从斟酒时泡沫盖满酒面到消失持续的时间不少于3分钟。
4．葡萄酒：
①酒杯的选用：葡萄酒一般选用的是大型结晶玻璃杯，杯身重量愈轻愈好，玻璃结晶愈透明愈佳。玻璃杯的形状为郁金香花形样，开口较大，这样有助于增加蒸发的面积，方便香气的挥发，集中芳香性微粒的气流，并导入一定的方向，便于鉴评。
②评酒的温度：各种葡萄酒有不同适宜的温度。红葡萄酒一般在16-18℃时尝评为最佳。白葡萄酒则要清凉一些的状态，在8-10℃时最好。而桃红葡萄酒则在12-14℃时可以取得较好的口味。
③评酒的顺序：
*色：将装有样酒的杯举起至两眼平视直线上，轻轻摇荡，使酒在杯巾慢慢地打转，然后开始用眼观察，首先要注意外观形相，观葡萄酒颜色、色调深浅、透明度、沉淀物等，然后还要观察酒的起泡性能或泡沫发生状态等。
好的葡萄酒沉淀物是白色、棕褐色。白葡萄酒多呈禾杆黄、琥珀钯；红葡萄酒多呈宝石红、玫瑰红等颜色。
*香：将酒杯握在两个手掌之中，利用手掌的温度，使酒微微增加温度，同时做出回旋运动，使杯中液体能够多量分布在周边杯壁上．以利于酒中果香或其他香物质蒸发。再慢慢地将酒杯靠近鼻孔，嗅其气味。辨别出不同的酒性的香型特点。好的葡萄酒应该有令人愉悦的果香或优美的酒香，不应有醋的酸气。（葡萄酒香气的重要品评指标是必须保持原料的品种香气，即果香气味）
*昧：在嗅完香气后，喝入少量葡萄酒试样，利用下腭和舌头的活动，使液体在口内完成一种咀嚼及翻拌的运动，促使液体能够密切接触舌上各部分的味蕾，同时还要不时由两唇间吸进小量空气，穿过液体层，使其发出“格格格格”运动，促成鼻后部的嗅觉神经人情入理交叉反应，更准确的鉴定酒的香气。最后，将头仰起使酒向后流动，逐渐进入后口腔，这样就可让口腔后部的味觉神经也能辨别酒味，方可更好地鉴定酒味。好的葡萄酒的味道应该是轻快爽口、舒适洁净、谐调丰满、醇厚完美，不应该有重橡木桶味和异杂味。
*风格：风格对于鉴定葡萄酒的质量是非常重要的。葡萄酒的风格一般分为以下几种：
A.既有美丽的色泽，又有雅致的果香和酒香，并有完满的滋味，饮后余味不绝的，称之为精美醇良。
B.酒液色泽美观，各种成分完全平衡的，称为酒体完满。
C.酒液外观优美，香气和口味恰到好处的，应视为酒体优雅。
D．酒液浓稠、饱满、柔和的为酒质肥硕。
E．酒液的颜色浅淡，酒度不高，于浸物量少，饮时感到轻弱无力的，称酒体轻弱。
F．酒液中缺乏干浸出物，酸份和其他成分也明显不足，应视为酒体瘦弱。
C．没有滋味．没有筋力和含糖太多，或含胶体物质太多的应分别为“无力的”和“粘滞的”，而酒深暗，味带浓厚苦涩的则为酒体粗劣。
④评分方法：总分=色得分×10%+透明得分×10%+声响得分×15%+香得分义25%+味得分x40%
5．果酒：
果酒的鉴定方法与葡萄酒的方法差不多一样。
好的果酒就具有：色鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。透明澄清，澈亮．无沉淀，无浮游物，无失光现象。香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。味纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。总分=色得分×10%+透明得分l0%+香得分x35%+味得分x45%。