干咩羊肉是仙游特色小吃，筵席上必不可少的冷盘菜肴。
干咩羊肉最大特点是皮肉完好、晶莹透亮、肥而不腻、熟而不烂、软而不韧、无腥不膻、脆嫩香醇。
仙游正宗的焖羊肉难能可贵之处，首先在于它的“选材纯正”，用的必须是仙游当地高山原野上放牧的上好的当地山羊为原料；其次便是它别具一格的特有制作方法：把羊选择放血宰杀，脱尽毛，卸内脏，把整羊放入锅中，用沸汤淋烫几遍，迅速放入木桶中，再冲入适量开水，淹没全羊，盖上桶盖，待次日取出，按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊杂肉四类分别切开。据说，整个焖羊的功夫其技巧性最强的莫过于对放水与火的把握上了，一着不慎，风味尽失。
另外，在食用前的刀工和装盘配料也是有讲究的：必须用锋利的薄刃把羊肉切成薄薄的细片，装盘上桌，佐以姜末、蒜片、老醋、酱油，味道特好，百吃不厌。
仙游“干咩”羊肉的传说
一
仙游民间有一种全羊白煮的做法，叫作“干咩”。“干咩”是莆仙方言的表达，主要体现一个“干”字，“咩”是动词后缀，属于语助；“干”就是方言之“干干”（前一个“干”字作文读，后一个作平读），方言“干干”的有两层含义，本义是干燥，不带水分；引申义为纯粹，不夹杂。“干咩”对应的是引申义，指不添加佐料、调料的“白煮”。用这种烹煮方法加工出来的羊肉，称为“干咩羊肉”，为熟透后完全冷却胶质自然凝固的全只山羊肉。加工得法的干咩羊肉具有肉色清淡和润，晶亮透彻，清香自然，口感熟而不烂，爽而不腻的特征，是仙游传统名菜。旧时，只有在较高规格的酒席上才有口福品尝。
仙游地处闽中，人口密度大，山地面积有限，山羊资源相对匮乏。山羊肉在本地由来就是高价肉食，民间视之为药膳食材，普通家庭只有在立冬时节来临时才随俗破费一次，添加黄芪、老姜等药味炖汤进补……就是在这种堪称羊肉匮乏、鲜于烹煮的背景下，民间偏偏创制出了“干咩”这么一种白煮全羊的秘法，并且只在仙游民间流传，这不能不让人感到不可思议……
原来，这种烹制秘法有着深远的地方文化渊源，与戚继光有关，与抗倭事件有关！
民间传说，明朝嘉靖年间的一个大年夜，盘踞在台湾海峡的倭寇突然大举进犯，兵分两路分别突袭莆田和仙游。其中，突袭仙游的倭寇长驱直入，一路上肆意烧杀抢掠，制造了一场尸横四野、火光冲天、哭声动地的人间惨景。最后，倭兵深入腹地，把县城团团围住，意在破城洗劫。当时，戚继光正在莆田与倭寇决战，戚家军尽快地击破进犯莆田的倭兵主力，火速率部来仙游救应。戚家军在仙游县城南边十来里处追上了一队向县城集结的倭寇，两军一场厮杀，戚家军大获全胜，敌兵只有个别逃得性命，并把败绩报知正在指挥攻城的倭寇主将。倭酋听说戚家军神兵天降，大吃一惊，知道正面决战绝不是戚家军对手，为发挥其小股机动作战的优势，他心生一计，把兵力化整为零，就近分散到县城附近的乡村以等待时机。于是，仙游县城得以解围。
戚继光因敌情不明，未贸然进军，审察地形后，就传令在城南两山之间的开阔地带安营下寨，以堵截倭寇退路，并继续打探敌情，以便采取下一步的剿灭行动。
四乡八里的民众听说戚家军来了，纷纷自发组织前来犒劳。乡亲们不但送来粮食、糕饼、蔬菜及猪肉、鸡鸭等，各村还把养着预备元宵供祭的山羊全部牵来，好让战士们补养身子有力气杀贼。当时已是大年夜的下午，初战告捷又受到民众爱戴的将士们心情愉悦，纷纷帮助炊事兵宰杀山羊，预备吃炖羊肉汤过年。于是，有的烧水，有的放血，有的脱毛，有的开膛破肚……大家忙得不亦乐乎！就在这时，主帅突然传下军令：披挂列队，准备迎敌！
军令如火，士兵们立即放下手里的活，披挂停当，操刀执枪，列队待命；炊事兵们也必须随军，大家匆忙退去灶火，收拾作战干粮，打包携带预备给战士们在战场上充饥。看着无法带走的全羊肉，大家都感到无比惋惜。有一位炊事兵不自觉地把一只全羊放进刚刚还在烧水的热锅中，并铺上稻草，算是掩藏。其他人也不自觉地仿效起来，于是，所有羊肉都被如法“掩藏”。其实，大家心里都清楚，这只是对羊肉爱惜的表达，因为戚家军是流动作战的，居无定所，这一去，基本上不会再回到这个地方了！
原来，倭酋见戚家军在自己返回海边的必经之路上扎营，形成关门打狗之势，深感不妙，因而决定天黑时分全力突袭，趁戚家军混乱之际全身而退，逃回沿海。主意已定，他开始集结兵力，化零为整，大队人马蠢蠢而动。戚继光已探知敌军动静，也明白对方的意图。他一边下令全军严阵以待，随时准备迎敌，一边派员通知周近民众尽快疏散。
夜色降临，倭寇主力步步逼近戚家军营寨，倭酋见军营中并无异常动静，暗自得意，挥手示意准备齐声呐喊冲杀。就在这时，军营中突然一声炮响，灯火大亮，营门全开，杀声铺天盖地而来，一队队士兵鱼贯杀出！倭酋想不到被戚家军夺了先机，吃惊不小，慌乱中只好硬着头皮下令迎战。戚家军个个奋勇，人人争先，倭寇虽然善于近身肉搏，但士气低落，只好边打边往北溃退。当退到虎啸潭南岸时，因过溪较慢被戚家军追上，双方在溪滩上展开了一场激战，死伤无数，连溪水都鲜血染红了（这个地方就是后来的“虎啸潭古战场遗址”）。涉水而过的倭寇绕过县城，继续往北逃窜。戚家军也全军过溪，继续追杀。
这时，各地乡勇和城中官兵也都赶来助战，与戚家军并肩杀敌。我方同仇敌忾，敌寇困兽犹斗，双方从木兰溪畔到城北的三四里路中共发生了十八场激烈的厮杀，所以这里至今留下“九战尾”、“十八战”这样的地名。经过十八场厮杀后，倭寇基本全部被歼灭，只剩下小股逃敌慌不择路，钻进了县城北边的九龙岩山谷，拒降顽抗。为了不留后患，戚家军及众乡勇不顾终夜作战的疲累，继续穷追猛打，最终把这股顽敌全歼在山谷深处的一个叫做“十八洗”的地方回营……
仙游县令率全体官员出城迎接戚家军进城，戚继光为不惊扰城中百姓，传令全军返回昨天的营地休整。
这时已是第二天（大年初一）中午。战士们一回到营地，就一个个地瘫倒在地；炊事兵们则忙着张罗热饭好让战士们饱餐一顿，大家立即记起了昨天“掩藏”的羊肉，都庆幸这次没有移营，又是冬天，羊肉一定还鲜着哪！还是那位昨天率先“掩藏”羊肉的炊事兵，他漫不经心地扒开稻草，抓住一只羊腿，想把全只羊扯出继续加工……谁知，他刚一用力，整个羊腿就被扯了下来！真是奇哉怪也，难不成这羊肉就在一昼夜间全腐烂了？他小心翼翼地凑近鼻子，闭上眼睛轻轻地嗅一下，嗅到的却是一股熟羊肉才有的香味。于是，他斗胆啃下一小口尝了起来，结果发现，这是实实在在的熟羊肉！而且，不但完全熟透，还特别好吃，就连羊肉特有的腥膻味也变得很淡，于是，他大口地啃吃起来。其他炊事兵见状，也都试吃起来，果然好吃！于是，大家叫醒了沉睡的战士们，战士们饥肠辘辘，也不问来由就狼吞虎咽起来。
直等到几块下肚，大家这才开始大眼瞪小眼，脑海中划出了天大的问号：到底是谁把羊肉煮熟了？大家都知道昨晚是全营出动，营中无人，而且周近村庄的民众也全部转移到山里去了……
有人说这可能是当地的土地神明做的好事，大家立即认同，于是，欢声雷动，军营沸腾！
“怪事”惊动了戚继光，他来到现场，品尝了炊事兵献上的羊肉，仔细观察并分析后，终于破解了其中的奥妙。原来，昨天炊事兵们掩藏羊肉时，直接把全羊肉放入烧热汤（用于烫羊毛）的大锅里，然后在上面铺上早稻草。当时，锅里的热汤已经烧开，灶膛里的柴火虽然退去，但余热尚在，会继续把汤烧开，犹如以文火烧煮。另外，早稻草带有碱性，和羊肉一起煮能起到催熟作用，而且能在很大程度上去除羊肉特有的腥膻味和油腻。全羊肉经过长时间的文火烧煮，又经过长时间的自然冷却，胶质物完全凝固，所以，变得清香自然，吃起来熟而不烂，爽而不糊。
但戚继光有意不点破其中的奥秘，看到大家满脸疑惑，有的还在感谢神明，他微微一笑，意味深长地说：“这一定是送山羊的乡民看到大家为保卫他们的家乡不惜性命，因此冒死前来用家传秘法帮大家烹制。大家安心品尝，要感谢就感谢当地的乡民吧！”
此后，仙游民间就有了这种特殊的白煮全羊秘法。
二
传说仙游“干焖羊肉”曾经是北宋皇宫的一道御宴佳肴：说的是北宋的风流天子宋徽宗与蔡京和蔡攸父子志趣相投，有时候，宋徽宗御驾亲临蔡府，直接把蔡府当做娱乐厅、彩排场；每每玩得不亦乐乎，就干脆在宰相府用膳、休憩。谁能料想，宋徽宗对于蔡京精心为他安排的“扁肉”“鸡卷”“水龙”等仙游特色小吃，可馋坏了！可当宋徽宗吃到蔡京平时最喜欢吃的“虫草、人参、当归羊肉汤”时，却不禁打了个饱嗝，面带难色地停顿了下来。
心细如发的蔡京立即发觉自己竟然把自称“道君”的皇上那既喜欢山珍海味又怕闻荤菜之腥气膻味的饮食特性给忽略了。于是，他马上联想自己当年在家乡吃的一种没有膻味的白切羊肉，据说是东海南康郡王陈洪进带兵往山剿匪期间，有一天下午，正在宰羊庆祝首战告捷，想不到狡猾的土匪顺着山沟沟灌木的掩护下，悄悄地包抄了过来。顿时，军情火急，士兵们只好把已经宰好搁在热水桶里的整只羊用稻草覆盖着，立即投入战斗，紧急突围。
第二天早上，当陈洪进带部队反击胜利归来后，饥肠辘辘的士兵们掀开稻草覆盖下水桶里的整只羊时，想不到手刚抓到羊腿就拔了起来，不但熟透了，而且一股不带膻味只有香喷喷的肉味扑鼻而来，陈洪进和大家当即围了过来，带着胜利的喜悦，美滋滋地饱餐一顿。后来，陈洪进特喜欢这种作法的羊肉，就把这种作法的羊肉称为“白切羊肉”。于是，蔡京就吩咐厨子，按照他所掌握的方法如法炮制。并且，针对陈洪进当年那种战争年代草草急就措施的不完美性，进一步改善为：以慢工细活取胜，特意将其活羊选择放血宰杀，脱尽毛，卸内脏，这样一来就更进一步把所有带腥气的杂质东西都清除在羊体之外、焖熟之前，自然就比之先前更为清洁卫生、清香纯正了，并美其名曰：“干焖羊肉”。
果然后来博得宋徽宗的大快朵颐：当他吃到“干焖羊肉”时，直呼蔡爱卿你家这东西可比宫廷的烧煅羊肉好吃多了，不但没有一点羊的腥气膻味而且更加脆嫩香醇，令人齿颊生香！从此，“干焖羊肉”便成为了蔡府最受皇帝喜欢的头牌“宴菜”，自然也就升格为皇宫的御宴佳肴了。并且，从此以后，宋徽宗更是对父子宠爱有加，频频眷顾蔡府。据说莆仙戏的《叨叨令》与《风入松》等词调曲牌就是宋徽宗在蔡府与蔡京父子吃“干焖羊肉”的乐不可支状况下，突发灵感，与蔡京父子共同琢磨着创作出来的。
另外，还有一个传说的版本：说的是明代中期，仙游城郊的龙华里有一户以宰羊为生的人家。那一天，他刚刚宰好一只硕大的山羊 ，准备上市叫卖，忽传倭寇来犯的消息。他来不及多想，急急忙忙把那只羊放进一个盛着沸汤的木桶里，用锅盖捂上，放些稻草伪装，全家就逃难出门了。第二天，倭寇退兵了，他和家人从山中回家，饿得不行，突然想想木桶里还有一只肥羊呢。于是，把羊捞出，用刀切开，居然成了熟食，全家用来充饥，感到这种羊肉味道美极了，不带一点腥味。从此以后，他就如法炮制，做出温汤羊肉，上市叫卖，饮誉四方。