西安饮食文化的历史源远流长。早在西周时期，用牛羊犬豚鸡等烹调的八种佳肴，世称“西周八珍”。唐代长安是名闻天下的“美食城”，著名的“烧尾宴”菜谱含有50多道菜肴。新中国建立后，特别是改革开放以后，西安饮食烹饪技术获得很大发展，烹饪流派异彩纷呈，饮食网点星罗棋布，美味佳肴、风味小吃各有不同，尤其以西安的泡馍最具代表及地方特色，在西安，牛羊肉泡馍与葫芦头、粉汤羊血并称为“三大泡”。
牛羊肉泡馍
牛羊肉泡馍，是牛肉泡馍和羊肉泡馍的统称，西安人一般称其羊肉泡馍、羊肉泡、泡馍。乃牛羊肉加作料入锅煮烂，汤汁备用，再将饦饦馍掰成蜜蜂头状，加牛肉或羊肉、粉丝等，用肉汤煮制而成，具有肉烂汤浓、料重味醇、绵韧适口、肥而不腻的特色。
羊肉泡过去只是西安坊间贩夫走卒们的早餐饮食，登不上大雅之堂，如今它不仅是“中华名小吃”，且已跻身国宴。在西安，经营泡馍的大小馆子随处可见，很多西安人，几天不吃泡馍，就颇有点不舒坦。大小泡馍馆里男女老少同挤一桌，细细地掰着馍，享受着泡馍的浓香滋味，成了古城西安的一道饮食文化景观。
羊肉泡的渊源，可上溯至公元前11世纪的“牛羊羹”，即用牛羊肉烹制的羹汤。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时的毛修之因献出羊羹这一绝味，竟被封为太令官，后又升为光禄大夫。唐代宫廷及市肆也多见羊羹，而北宋苏轼当年为官凤翔时，更写下“秦烹唯羊羹”的诗句。元朝时，随蒙古军队至西安定居的大量回民，即精于制作将筋韧甜绵的饦饦馍掰碎后入牛羊肉汤旺火煮的美味。
明崇祯年间，西安专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”在桥梓口开业，由名厨马建行掌厨，生意兴隆，誉满古城。继“天锡楼”之后，又先后涌现出“同盛祥”“老孙家”“义祥楼”“一间楼”“鼎兴春”“老童家”等十余家泡馍馆，它们竞相钻研，各具特色，使泡馍技艺日臻完善。
作为西安最具特色的风味美食，1989年，“同盛祥”的牛羊肉泡馍荣获商业部“金鼎奖”。如今，老字号“同盛祥”“老孙家”及近年涌现出来的“安德坊”“坊上人”的牛羊肉泡馍都被命名为“中华名小吃”，每天均食客盈门。而更多的遍布西安大街小巷，由回、汉等民族同胞经营的或大或小的泡馍馆子，像坊上“老刘家”“老白家”、白鹿原“老车家”等，每天也都忙碌而从容地以精心烹制的美味，使西安百姓和过往宾客一享口福。
羊肉泡的制作，除烙馍外，还有骨肉处理、煮肉、捞肉、切肉、掰馍、煮馍等工序。
骨肉处理
将羊肉(或牛肉)剔净骨头，切成大块，投入清水池中，先洗去血污，换水再浸泡2小时。然后将肉上污垢刮净，用清水冲洗，再放入水中浸泡1小时，待肉色发亮即可。将羊骨架或牛骨架放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗干净，砸成约20至23厘米长的段。
煮肉
锅内加入清水，旺火烧开，放入骨头，再烧开。加入明矾，旺火熬半个小时后，撇去浮沫。把桂皮、草果、大红袍花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入净布袋内，扎紧袋口，放入锅内。旺火烧2小时后，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮三四个小时后，放入精盐，用肉板压下，加盖，改用小火。保持肉锅微开。约炖12个小时，即可肉烂汤浓。
捞肉
揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把铁肉叉从锅边插入锅内，将肉略加松动。左手拿直径约40厘米长的平面竹笊篱，右手拿肉叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，然后翻扣在肉板上，用肉汤在板上冲浇几次，使肉面干净。以此法将肉全部捞出，晾凉。
切肉
煮熟后肉的部位分为肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头等。吃时，顾客既可单选一种，也可兼要多种。经切配师傅根据顾客选定的肉切配好辅料，端回桌上，顾客核对“看菜”后便可煮馍。如想多吃些肉，也可再要一份同煮，叫“双合”。
掰馍
羊肉泡馍的烹制与吃法和一般膳馔不同，它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等环节上技艺精湛，一丝不苟，而且要求食客具备吃泡馍的基本功，即要“会掰”“会吃”。
馍掰得不能太大，太大了煮不透，汤汁难以入味；也不能太小，太小了则会煮成糊状。以掰成蜜蜂头大小为佳，这样掰出的馍，便于煮制，易于入味，煮成后的馍劲道光润，绵韧适口。
煮馍
传统的煮馍，除“单做”，即将羊肉烩成汤，由食者自泡自食外，还有三种制作方法。一是干泡。通过煮制，将汤汁完全渗入馍内。煮出的馍，筋而韧，绵而酽，碗内无汤汁，馍肉吃完汤即完。二是口汤。煮出来的馍，酥、绵、光，吃完馍肉后，碗内仅剩汤汁一大口，故称“口汤”。三是水围城。宽汤大煮，煮出来的馍、筋、光、散，碗里汤汁多，中间是馍肉，周围是汤汁，故称“水围城”。三种煮馍，均为美味，吃时，食者可根据食性自由选择。
吃羊肉泡时，不能用筷子在碗里来回翻搅，而要从一边一点一点地“蚕食”，这样才能品出羊肉泡肉烂、味浓、汤鲜、醇香、肥而不腻的滋味儿来。吃时适当地佐以香菜、用香油浸泡的辣椒酱以及糖蒜，别有风味。食后再喝碗用原汁汤烩制的“高汤”，会更觉余香满口，回味悠长。
葫芦头泡馍
葫芦头，来源于宋代街市食品中的“煎白肠”据传唐时医药学家孙思邈在长安一家专卖猪大肠的小店里吃“杂碎”，吃后觉得腥味大，油腻多，问及店家，方知制作不得法。于是孙思邈告之窍门，并留药葫芦供店家调味。此后“杂碎”一改旧味，香气四溢，每天顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首。“葫芦头”由此得名。
1929年以前，西安市有两家“杂羔摊”（即用猪内脏制作的食品），其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。
葫芦头做法、吃法与羊肉泡馍相似，现以南院门“春发生”为其正宗，品质最好。
葫芦头的制作方法
一、基本制作工艺
基本制作工艺是：将猪大肠洗净，经焙烤、煮后切片或丝。将掰成白果大的馍粒放在碗中，再将大肠、熟肉、鸡肉或鱿鱼、海参片整齐地排放在馍粒上，用滚开的专制肉汤浇3~4分次，使碗内馍块浸透汤汁，然后放入料酒、调料水、味精、香菜末和蒜苗丝，最后再浇上汤汁而成。食用佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。其特点是，汤酽味醇，鲜香适口。春发生葫芦头已被认定为“中华名小吃”。
二、具体制作工艺
葫芦头泡馍之所以脍炙人口与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。
1、处理肠、肚
取30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐(240克)、醋(300克)分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净(肚子尚需翻过来冲洗)。将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。将肠、肚回翻过来，各用精盐(240克)、醋(300克)揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。
在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头(即葫芦头)，再捞细肠，最后捞肚子。用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。
2、猪骨头处理
猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐(900克)，再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中。
3、馍
在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。吃时将馍掰成碎馍块，放入大碗中(一般每碗200克)，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3-4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油(15克)，再浇入适量的滚汤汁即可食用。
主要特色
葫芦头其特点是：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。葫芦头特点：汤浓味醇，油香适口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘补品。
具体吃法
葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼稍有区别，质地松软一点，掰成的块也相对大一点；然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次（有点像羊肉泡馍的手法），使热汤渗透馍块；然后再加适量熟猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，用糖蒜、泡菜、辣子酱等作香口，更是清爽利口。 熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。春发生葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。
粉汤羊血
陕西人喜养羊，喜食羊，也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。古城长安千百年来就有许多专门的牛羊肉交易市场，至今还有叫东羊市街、西羊市街的。羊周身是宝，几乎没有那个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面，喝油茶，是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。
羊血凝固后切块，可以有多种吃法，辣子蒜羊血可能是最简便最大众化的一种吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油烧红，泼制成辣椒油；用优质大蒜捣碎成泥；羊血块在高汤中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再适当加以盐、酱油、醋，撒些香菜末、葱末，即可食用。辣椒油和大蒜泥，在个人可能承受的限度内，越多越好。做好端上来时，但见满碗皆红，鲜红的辣椒油涂满黑红的羊血，椒辣与蒜辣扑鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安则大口大口地享受，只觉得香美无比。
此食品可热吃，也可冷吃，冷吃更别有一番滋味，似凉粉而实系荤菜，是血品却清素平常。三二好友相遇，一盘辣子蒜羊血，一瓶西风酒，便可畅谈一宿。那情景，活脱脱乡野间隐逸先民的一次聚会，又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。辣子蒜羊血便是这样一种食品：火辣辣的刺激人，透出至亲好友一颗热烫烫的心，是一幅关中老乡朴实纯真性格的风情画。
粉汤羊血，据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂，在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。至今人们仍说，最好的粉汤羊血是西安王记家的。但这个王记店早已不复存在。我少时曾在南院门居住，知道这家粉汤羊血店，也去吃过。50年代时，这家店还生意兴隆，我又曾去吃过。记得那时的王记店，只小小一间门面，几张简陋的桌子，炉灶就设在店门口，顾客们坐好后，对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的，顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小块，再由服务员送至掌勺师傅手中。这时便见那掌勺的师傅，站立在通红的炉灶旁，从身旁的桌上抓过预先切好的羊血丝，放入滚开的锅中。
那羊血丝大约火柴棒般粗细，十多公分长，黑红黑红的。焯约一分钟，捞入碗内。再抓水泡细粉丝少许，放至碗内。然后用勺给碗内浇灌热汤，热汤入碗片刻，即行倒入锅中，又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌，如此反复数次，直至馍块已经泡热泡软时为止。最后将豆腐块放在漏勺中，入锅烫热，加到碗内，再调腊炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以热汤，即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血。这一西安风味小吃的特点，据《陕西传统风味小吃》一书描写为：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩，入口光滑，调料多样，辣香扑鼻，助人食欲，有利消化。”不过对我来说，最解馋的还是那个“辣”，整个一碗粉汤羊血，连汤带馍带羊血带粉丝，通通是红的，吃时常嘴角发麻，吃后双唇皆红，并且往往满头大汗，只觉其痛快无比。从这一意义看，粉汤羊血虽经改造，仍然极为豪放，应该属于“男子汉的食品”。
然而粉汤羊血的制作过程并不简单，每道工序都有自己的讲究。煮羊血须用细箩过掉杂质，然后加十分之一的盐，拌匀后再加与羊血等量的冷水。热锅中的汤，须加盐及调料：以大红袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味调料混合制成，其中大红袍花椒及小茴香要先行加热，去湿、焙干，并碾成细末。掌勺师傅将热汤往碗内浇灌的过程，读做“冒”，此字的正确写法应为三点水旁，一个大字，下边一个卯字。《辞海》称：“同‘泡’。用水浸物。”还说南宋高宗赵构当年逃难时曾在荒野用这种方法吃过一餐。看来这种吃法很有些历史了，少说也是八百多年。
除了传统的吃法，近年来陕西和西安的餐饮业者又新开发一种羊血吃法，叫做麻辣羊血。始创者也许就是以经营陕西地方小吃为特色的文豪杂粮食府，该店已经誉满三秦，并在北京餐饮市场占有一席之地。这麻辣羊血也是满满一大碗，一大盆，当然那碗或盆都时髦多了，讲究雅致美观。未动筷子前，人们看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出许多。也是热的烫的。与四川人标榜的“麻辣烫”不同，这不是火锅食品。虽说辣椒与花椒都是辛辣食品，但是吃过的人大多说，没有想像的那么辣。倒是留下一种于辛辣中突出辣香的深刻记忆。许多人都说：爱吃，好吃。
据一些研究医学与营养学的人说，羊血是清道夫，是极好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相当的疗效。此说不知有无根据。但《本草纲目》明确指出，羊血“能制丹砂、水银、轻粉、生银、硇砂、砒霜、硫黄乳、石钟乳、空青、曾青、云母石、阳起石、孔公蘖等毒”，李时珍还赞叹道：“羊血解毒之功用如此，而本草并不言及，诚缺文也”。这里的“本草”指李时珍以前的中药文献书籍，李时珍正是不满足于前人的成就，才以终身的精力完成了《本草纲目》的巨著。而辣椒，则公认有刺激食欲、帮助消化的作用，也可药用，有驱虫、发汗之效。所以，现在有越来越多的人，对诸如辣子蒜羊血、粉汤羊血和麻辣羊血等老陕爱吃的风味食品颇感兴趣，大有要刮起一阵辛辣羊血发烧友之风的意思。