福清光饼
在福州地区百多种地方风味小吃中，光饼是最粗最贱的一种。它的原料仅为面粉、碱面、盐巴，另加一点芝麻，形状如银元般大。与抹了油加了调料的北京麻酱烧饼、江苏黄桥烧饼等相比，既无档次，又没味道。在福州，人们通常把饼面没有芝麻的叫“光饼”，有芝麻的叫“福清饼”。但在距福州60公里的福清市，人们则把饼面有芝麻的叫“光饼”。要论“津津有味”，比较起来，还是福清人做的光饼略胜一筹。
这种特殊方法制作的福清光饼有着四百年的历史。相传明嘉靖年间，戚继光率军进驻福清平定倭患。为了袭击敌军，及时歼灭倭寇，军中常常不举火烧饭，而由戚家军士兵自制北方烧饼当作干粮。这种烧饼便是福清光饼的原型。后来，兵士们发现烧饼虽可充饥，但多食易上火，不易消化，常发生便秘。聪明智慧的福清人便在面团中加进食盐增加口味，加进碱可助消化，拍上芝麻可润胃肠，可去燥火。这种改良了的烤饼成了戚家军士兵喜爱的干粮，为戚家军全歼牛田（现名：龙田）据点的倭寇立一大功。人们为了纪念戚继光平倭的业绩，便把这种烤饼称之为光饼。
福州人做光饼，从前一向用木炭烘炉，现在为图省事，多半改用电烘箱烤了。而福清人做光饼，至今还保留着自己的一套，不但新鲜，而且有趣，夸张点说，简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。据说多高明的福清光饼师傅也只能在福清才能烤制出这种酥脆喷香的福清饼，一旦离开福清到其他地方烤制，饼也就没那么香，那么酥了。有人说这跟福清的水质有关，也有人说也只有用福清山地里采集到的松针当燃料，才烤得出那么香的光饼。福清光饼选料精良，制作方法特殊，看着金黄悦目，闻着喷香诱人，吃着酥脆适口，远非四川麻饼、北方烧饼可比。光饼以精面粉为主要原料，配以适当的食盐和碱，加水揉成面团，捏成饼状，拍上芝麻，中间打孔，稍醒发后，放人事先烤红的特制的饼炉内，再用当年新采的松针点燃烘烤到酥脆再铲下。
福州市区卖光饼的小店，都是门市和作坊混在一起。福清的光饼却是由作坊做好分发给小贩去卖。所以，在福清，沿街到处都可见卖光饼的小摊。那小摊上的光饼堆如小山，倒成了福清的街头一景。
他们烤光饼用的是一口高近两米、直径约有一米的外裹黄泥的大缸。先用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸手入缸，飞快准确地贴在缸壁之上，若是迟缓一点，就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸，所以不分冬夏，两人都打着赤膊。他们一个递胚，一个接胚往缸里贴，身子一伸一欠，一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的贴饼声，仿佛音乐伴奏，节奏感十分强烈。不消十分钟，几百只光饼便全部贴完，然后再用炭火慢慢把饼烤熟，真是叫人大开眼界。在这种大缸里烤出的光饼，只只金黄，十分香脆。
历史溯源
光饼的历史，还得从戚继光抗倭说起。
据福州府志记载：明嘉靖四十二年（1563年），抗倭英雄戚继光率军入闽追歼倭寇，连日阴雨，军中不能开伙，戚继光便下令烤制一种最简单的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮。后来，这小饼流入民间，不但普遍食用，而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。后人感念戚公，便把这种小饼叫作“继光饼”。这种叫法如今在该省的福安等地依然保持着。
由来二
还有一种起源说是闽东南民众为戚继光的军队预备的干粮。但关于这种说法，浙江慈溪的一个名不见经传的传说却能提供一点佐证。据说，戚继光率领士兵追杀捕剿倭寇，贵在用兵神速，但行军过程中，架锅烧饭拖延不少时间，戚继光又想不出其他的好法子。有一次，行军至慈溪龙山东门外，一老农为戚家军献上许多中间小孔、外置芝麻的咸饼以作慰劳，并对戚继光说，这饼光光的，用绳子穿上带在身边，饿时即可充饥。消息传开后，沿海各地的百姓争相为军队做光饼。光饼名称从此流传开来。由于助戚家军平倭有功，据说明嘉靖帝赐名曰“继光饼”。也因为该饼略带咸味，又称咸光饼。
由来三
另有一种说法是，戚继光解放了被倭寇关押的百姓后，把自己的干粮分给百姓充饥，于是百姓称之为“继光饼”。
地位变迁
光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的。举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。现在的福州人吃光饼，更有诸多花样。有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。从前，光饼都是百姓吃用，登不得大雅之堂。可能是风水轮流转吧，如今福州的大酒楼、大酒店，也把光饼切个蛤口，夹上糟肉、粉蒸肉、雪里红、苔菜，浇点醋蒜汁，当作酒席上的一道特色点心待客。谁也不曾想到，光饼还有今日这等的风光。
光饼舞
光饼舞是流传于福清沿海的民间舞蹈。明嘉靖年间，戚继光率部追剿倭寇进入福清县境，当地群众制作芝麻烧饼，送给戚家军作军粮。
《光饼舞》就是反映这一历史事实。为了纪念戚继光，后人称这种芝麻烧饼为光饼。舞蹈分成三个部分。第一部分《奔袭》，第二部分《烤饼》，第三部分《犒军》。一、三部分是集体舞形式。舞蹈的主体是第二部分的双人舞。这一部分用舞蹈形式表演福清光饼的制作过程，按顺序分成：点火、烤炉、贴饼、烘饼和铲饼五个小节，是由民间儿童游戏《拍饼舞》和《顶箩舞》演变而来的。因此，《光饼舞》是一种劳动技能舞，具有节奏感强、动作幅度大的特点。
这个舞蹈由民间艺人搜集加工整理而成，其音乐、动作都具有民间戏剧的特色。音乐基本上是五声音阶，轻快和谐。动作中有戏剧中的小射雁步、骑马步和八字跳等。
《光饼舞》作为福清民间舞蹈收入《中国民间舞蹈集成·福建卷》。
福清光饼文化
光饼情结
许多人迷恋福清悠久的历史、旖旎的风光、动人的传说，而对于福清“四宝”（光饼、鱼丸、蛎饼、扁肉）之一的光饼，更是情有独钟。福清光饼，以其独特的地方风味和丰富的文化内涵使许多人魂牵梦挂。
“光饼，光饼，福清光饼……”打着福清人深深烙印的福清光饼，揣在“福清哥”的行囊中走南闯北。原市委书记宋克宁曾幽默地比喻：光饼是福清人的“国际歌”。
在海外的华侨和在国外打工的福清人中，流行着这样一首歌谣：光饼香，光饼好，光饼就是我们的“麦当劳”。光饼，这福清人雅俗咸宜的极普通的小小面食，总让众多身在异乡的“福清哥”勾起浓浓的思乡爱乡情结。在福清，人们常将一句赞美光饼的话语挂在嘴边：“光饼可以从一岁吃到一百岁。”法国文化名人白尚仁先生前些年莅融时高度称赞：“福清的光饼可用来击垮美国的麦当劳。”
无论过去，还是现在；无论偏僻的村庄，还是喧闹的城市；无论繁华的大街，还是幽静的小巷；无论车站，还是码头，你总能时时看到流动挑担的竹箩上，垒放着的烤得黄澄澄的光饼；你也总能听到那抑扬顿挫的、再也熟悉不过的吆喝声：“热热的光饼，乍出炉的光饼……”、“热热的光饼，不香不酥不要钱……”有时，在这些挑担中，还可以看到光饼的变种——紫菜饼、猪油酥……
陈秀敏在一篇文章中回忆，上世纪八十年代，宏路镇的街道两旁摆着许许多多光饼摊子。好些摊子还竖着一根长长的竹竿，把光饼用白线串起来挂在上面，黄澄澄的光饼看起来着实诱人。民风如此淳厚的场面如今已无法看到了，但作者那种怀旧的惬意情怀，我们似乎还可以通过字里行间体味得出来。
在福清，光饼又叫福清光饼、福清饼、饼。但人们似乎更愿意把饼面有芝麻的叫光饼，把没有芝麻的叫征东饼、软烧饼。而在距福清60公里的福州，却通常把饼面没有芝麻的叫光饼，有芝麻的叫福清饼。在浙江的宁波、台州、温州所辖各县(市、区)，以及福州市区、闽清等县，光饼的来历和福清又有所不同。在浙江宁波、台州、温州一带，光饼又叫继光饼、肚脐饼、咸光饼等等，北方还有人叫爱国饼。和福清相邻的几个县（市），固然也有光饼。但一般说来，色泽不如福清光饼那么金黄耐看，口味不如福清光饼那样纯香。咬起来，也不
福清光饼那么酥脆。论味道、论工艺，福清光饼都更胜一筹。由于福清光饼具有独特的风味和无可比拟的文化内涵，因此曾荣获福建省商业厅“优质产品奖”，不但福清人感到骄傲，也让福清以外的人刮目相看。
光饼的制作工艺
据说，制作光饼起先用锅煎，那时的光饼柔韧且不便存放，自从改用贴炉之后，制作出来的光饼不但香松，而且酥脆。福清人制作光饼的过程，简直就是融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术的过程。假如你有机会参观完光饼的整个制造过程，你就会发出如上的由衷的感叹。
光饼的制造过程是：
一、将加水和加食盐的面团发酵（俗称“起母”），发酵一般选在凌晨时分，发酵时间约为5—6小时，然后在面团搅拌过程中，渐加少许碱。碱量要根据气候不同而变化，天气热时碱要多加，天气冷时要少加，所以有“光饼是活的”之说。加碱的目的是为了去酸味。
二、将面团切成小拳头大小，再捏成圆形小饼块，用“饼研”研成圆形，再在饼中戳一小孔。
三、将饼胚放进撒匀白芝麻的簸箕上，然后震动簸箕，使芝麻粘上饼面。四、将饼胚依次贴在烤炉内壁烘烤约10分钟。之后，光饼就会猛发，饼面上便呈黄色的光泽，过15分钟之后就可以铲饼了。
光饼的烧制过程也很有趣：烧制光饼用的是外裹黄泥的大缸，高约1米、腹部直径约1米、口径约0.5米。大缸外用木板捆扎起来，以防烫伤。烧制前，先用成捆的松枝或木柴在缸内点起冲天大火，待把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸入缸内，飞快而准确地贴在缸壁上。贴饼过程中，假如动作迟缓了一点，光着的手臂就会被烤出水泡来。因此，贴饼环节可以衡量做饼师傅的技艺如何。
倘若功夫不到家，贴在炉内的饼胚，也会不听话地滚下炉底而烧成炭的。另外，炉壁太凉，饼胚搁炉，铲不起来；太烫了，饼胚同样也粘不住，会往下掉。
由于烧制光饼时用的是大火缸，所以不分冬夏，两人都打着赤膊，甚至还光着上身。他们一个飞快地递胚，一个飞快地接饼，再往缸里贴，身子一伸一欠，一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加上噼噼啪啪的贴饼声，仿佛有音乐在伴奏，节奏感十分强烈。一般只要10分钟，能容纳400只光饼的大缸便全部贴完了，真叫人大开眼界。假如配合不默契，一大缸要贴半小时以上。贴完饼胚后，往饼面撒一些水，再将缸口密封10分钟左右。撒水是为了让缸内有水蒸气析出，便于光饼成熟。然后将熊熊燃烧的大火伸进炉内，并不停地用扇子扇动大火。10分钟以后，一只只金黄色的、十分香脆的光饼就烧制完成了。由于光饼是贴在黄泥缸里烧制而成，故福清人也将其称为“缸饼”。
虽然制作光饼没什么秘方或绝招，但无论多么高明的师傅，也只能在福清本土才能制作出正宗的色、香、味俱佳的福清光饼。无论外地人怎样尝试制作福清光饼，都无法达到同样的口味。
光饼极易变软，做饼师傅不是没有办法的。为了解决此问题，聪明的师傅就在面粉中掺进适量上等猪油，这样，制作出来的光饼叫“猪油酥”，不但可口，且便于长期保存不变软。以前“猪油酥”要事先订做，现在就不必了，在街边随时都可以买到。
为了方便老人和儿童食用，做饼师傅还特地推出软烧光饼，俗称“软烧饼”。这种饼在制作饼胚时，不加芝麻，入炉后，降低火候，文火炙烤即可。然后在饼面上抹上一层熟油，使之松软。这样就受老人和儿童喜好了。
光饼的种种吃法
福清人吃光饼，花样百出。“肉搁饼”就是其中较有代表性的一种。在街边，常常有许多小挑担，挑担的一头是切开的光饼，另一头是热气腾腾的配料：用五香粉、八角香、味精、盐巴等加工成的五花肉或三层肉，蒜头酱，辣椒，炸豆腐等做成的配料。切开的光饼，夹上各种配料后，吃起来滋味无穷。据了解，街边一只“肉搁饼”价格一般为5角到一元。一个挑担生意好的时候会卖出200—300只“肉搁饼”，收入不菲。而“青提（海苔）饼”吃起来也别有感觉。“青提饼”分两种，一种纯粹只有“青提”加一些白糖，另外一种是“青提”中夹杂着细肉。两种口味有所不同。前一种价格为5角，后一种为1元。
如果将蛎饼夹在光饼里做成“蛎饼夹”，风味很独特。既有光饼的香酥，也有蛎饼的美味，民间形容“光饼夹蛎饼，咬掉嘴舌仔”。也有人喜欢用光饼夹小鱼干、虾米、猪油渣、白糖、花生等等，总之夹什么都可以，纯凭个人喜好，正所谓“光饼夹（鱼可）—— 一人一好（hào）”。光饼夹花生，吃起来味道很不一般，龙高人有“光饼配花生——鸡肉味”之说。福清另有将光饼油炸等吃法，就不再一一介绍了。
光饼最好趁热（鲜）就吃，否则不但光饼变得硬梆梆的，也影响了口味。尤其是“南风天”，光饼极易变软变韧。有人说，光饼很“热（燥）”，不能多吃，所以在福清民间，传闻只要将买回家的光饼放置米缸内，吃起来就不“热”了。
相信没有人喜欢吃“隔暝（过夜）饼”了，如果将“隔暝饼”放在微波炉中加热片刻，又会酥如当初。但你可别小看了“隔暝饼”，据说它可以治一些疾病，比如盗汗、胃病、腹泻、腹痛、流口水等。
据大北街73岁的林老伯介绍，光饼治盗汗的具体做法是：将一小撮五倍子研成粉末，边研边加口水，直到研成胶状。然后再将光饼切开，取有芝麻的一面，将胶状五倍子抹在饼肉里，敷在肚脐，只要连敷三个晚上，该疾就会痊愈，效果不错。
据小桥街的陈大娘介绍，光饼还能治疗小孩流口水。她说，在婴儿出生4个月后，只要喂几口光饼，以后就不会流口水了。由此便用“吃饼”这个词做为婴儿出生4个月的代名词。据宦街尾的武老伯说，焙焦的光饼配茶水，还能治“食积”呢！
咬光饼有一定的讲究。咬的时候，最好要将有芝麻的一面朝下，这样才不会伤着上颚。许多人由于不懂得这个诀窍，吃多了，往往把上颚弄出血来。
光饼的文化内涵
光饼让新一辈有机会了解传统小吃的光荣历程、深厚内涵和非凡意义，还给他们提供一个追根溯源的依据。不论哪个地方的传统小吃，都是传统文化和习俗的延续，它甚至承载着一份难以割舍的乡情。福清光饼同样也具备这种功能。
从表面上看，吃光饼只是一种生理需求，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借“吃”这种独特的形式，表达了一种丰富的心理内涵。吃光饼的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。有人说，“光饼文化”在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，才能使它在博采众长的过程中保持不衰的生命力。这种观点值得探究。问题是，“光饼文化”支点是什么？因此，对“光饼文化”基本内涵的考察，对福清饮食文化占据市场也有着深远的积极意义。“光饼文化”反映了福清人民饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，具有不可磨灭的地域特点。
孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。光饼虽质粗价贱，却寄托着福清人对先贤的崇敬情怀，更因其包含了一段历史文化掌故，而愈加显得富有内涵。光饼自从流入民间，就成为普遍百姓的家常便饭，而且每逢清明祭祖或祖宗先人冥诞之时，还成为祭祀神灵和祖先必备的供品。光饼虽质粗价贱，却寄托着福清人对先贤的崇敬情怀，更因其包含了一段历史文化掌故，而愈加显得富有内涵。
每年清明节那天，街边的光饼已不再是普通意义上的面食了，而是蕴涵着一种特有的象征意味，因此，那天，人们不再计较光饼的大小与口感，而在乎它是否存在。那天的光饼虽然做得特小，但最终都成了人们最抢手的“珍品”，有时一只卖到5角、1元还供不应求。因为光饼在清明这天是祭奠祖宗先人必备供品。
福清光饼的另一个变种就是“夏饼”。每年立夏时分，光饼摊便有人出售“夏饼”。“夏饼”是用模具印制出来的。只要把事先揉好的面团放在模子上一压，然后再撒上一些芝麻烤制便成。“夏饼”其实就是变了样式的光饼，其饼面有“状元骑马饼”、“公鸡叫更饼”、“手枪饼”、“鲤鱼过溪饼”、“猴子抢桃饼”、“弥勒欢笑饼”等多种图案。“夏饼”较贵，一只卖到5角到1元不等。
据说，立夏这一天，当外婆的要买些“夏饼”给外甥吃，以求“平夏”保平安。融城等地区至今还保留着“立夏”吃“夏饼”的风俗。那天，家家户户不但煮“切面”吃，还要上街买回造型别致的“夏饼”，用红线串挂在儿童的胸前，让他们边玩边吃，尽情欢乐。
在福清，嫁女第二、三天，第一次请女婿、女儿回门叫“请头走”，还要买上100只光饼做为“年婿（女婿）饼”呢。此风俗至今还在流传。福清人在请远方客人品尝光饼时，都会边自豪地给客人介绍光饼的传说和来历，边津津有味地细细品尝，那种惬意的感觉，无法说出口。与其说那是在吃光饼，倒不如说那是在品精致的乡情！
不仅如此，如今的光饼更成为家乡人馈赠亲友的上好礼物，同时又是游人不可多得的佳品。许多海外侨胞，一踏上故土，必先尝一口光饼，而当离开时，也总不忘捎上几块解解馋。有人说，只要有光饼的地方就有福清人；有人也说，只要有福清人的地方就有光饼，此话一点不假。据说，邑人、印尼首富翁林绍良先生，每次回到家乡，都要亲自点一盘香脆的光饼品尝，边解乡愁，边慰乡情。
据说，马来西亚也有光饼，全马约在十家左右，其中，半数集中在霹雳州的曼绒县。但在福州人密集的地方，光饼更是闻名遐迩。据摄影家卢胜富说，2000年他随团出访新加坡，随手从福清带了几块光饼分给几位海外的乡亲，一位澳大利亚乡亲立即将光饼包起来，并且说要带回家给太太吃，大家感到很愕然。这位海外乡亲的光饼情结多么深厚！
叶女士形象地比喻说：光饼犹如一把锁，锁眼的一边是家乡——福清这块热土，锁眼的另一边是游子的客居地——五湖四海。她说：思念的种子如同光饼上那密密麻麻的芝麻，撒向游子的心田，根植的是一份他们对家乡的深情与厚谊。
据了解，以前福清的做饼师傅嫌光饼太掉价，利润较低，所以在上世纪90年代，城关制作光饼的师傅曾自发成立了一个“光饼协会”，约定对光饼统一涨价，但由于人们观念使然—— 1元钱７只光饼，所以价格老涨不起来，最后协会“倒闭”了。“光饼协会”也终成历史的回忆。
如今在福清，光饼经过演化，已出现了品牌。比如融音食品有限公司出品的“福清”牌高级“猪油酥”，口感极好，远销日本、新加坡、马来西亚、台湾、澳门、香港等国家和地区，保质期为3个月。现在街边的“猪油酥”一包１８只，价格在3元—4元之间。据吴阿清介绍，每年日清公司都会派人到他的光饼作坊定做几万只光饼，进行深加工后，再销往日本，生意不错。
大北街的林师傅介绍，由于制作光饼毕竟是一门手艺，所以从前有光饼制作手艺的人容易讨到老婆，以至于从业者众多。那时平潭县屿头人为了能讨到老婆，纷纷跑到福清学作光饼。
由于光饼具有独特的文化内涵，因此它衍生出的许多民间俗语和艺术作品同样具有非凡的魅力：“会磨（勿会）算，光饼做顿”、“有钱买饼当街咬”、“一块饼两个人吃”、“替别人做饼，自饼搁炉”等等，都具有一定的历史渊源和传说。
尤其值得一提的是，曾在福清民间广泛流传的艺术表演形式——“光饼舞”。