新会陈皮
2009年入选第三批省级非遗名录。
新会陈皮，又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮，是晒干后经久贮藏的新会柑（云香科茶枝柑）的果皮。由于它具有很高的药用价值，又是传统的调味佳品，向来享有盛誉。《广东柑桔图谱》记述：“大红柑原产新会，主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”陈皮以新会产为最佳，因此，新会柑历来皮比肉贵。
陈皮入药已有700多年历史。《本草纲要》称：“陈皮宜五脏，统治百病。”有理气、健胃、祛痰、止咳等功效，历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”；北京同仁堂选用药料，如陈皮需广东新会所产。中成药川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，均以陈皮为主要成分配制。食用方面，新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等，形成新会独特的陈皮食用文化。新会陈皮也是新会人用作馈赠亲友的地方土特产。
自古以来，新会种植新会大红柑，生产、销售、食用陈皮，已成为一种独具地方特色的风俗，造就了新会独特的陈皮行业和陈皮文化。随着经济的迅速发展和农村城市化的不断推进，柑树种植面积大为减少，陈皮产量日渐下降；一些不法商人利用外地柑皮冒充新会柑皮。为了新会陈皮这一品牌和声誉，有必要采取一些有力措施加以保护。
历史渊源
新会大红柑和新会陈皮有着悠久的历史渊源。早在明清时已蜚声遐迩，行销国内外。
《本草纲目》载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘，……今天下以广中（即新会）采者为胜。
《广东柑桔图谱》记：“大红柑原产新会、主产新会，果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”
新会柑由野生品种驯化而来。科研人员曾在古兜山和圭峰山脉河谷地带发现百年以上野生种群。新会柑的生产始于何时，已无可考。根据元朝初期的记载：在外海（龙溪）地方仅陈氏一户便有“甘（柑）子田租十石”。可见元代已有较大规模的人工栽培种植。明朝，果农更利用境内的冲积平原大规模种植。清朝时，“其柑种植之千百成围，每岁大买收其皮”。
相传，唐代开始便有“陈皮”的名称。据《中国土特产辞典》载：“新会陈皮，又名广陈皮，产于广东省新会县，为大红柑（又名茶枝柑）的果皮，入药已有700多年历史。”新会专门种柑取皮早在宋代已有。到明代，有新会商人利用运销新会葵扇之便，将新会陈皮销往外省和海外。清乾隆、嘉庆年间（1736-1820），新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字号商铺，主营新会葵扇兼营新会陈皮。清光绪二十四年（1908）《新会乡土志》记载，新会大红柑和新会陈皮是新会的主要特产之一，除种柑取皮外，还大量出口鲜柑，“生果每年出口约值银100万元”。清光绪末，新会在各地经营、兼营陈皮业的商号达70余户。
1912年前后，会城有陈皮专营店铺30间，兼营陈皮的葵扇商5、6户，都集中在原会城河以南的贤洲街一带。其中一些大户还在上海等地设立批发商行。这些大户都是经过几代人的传承。如其中的刘怡记，其初名为刘全记，据称乾隆年间（1736-1795）开办，一直传承下来，后来还在广州、上海、重庆等地设立分店。1945-1949年间，会城经营陈皮的大户就有刘怡记、林恒利、伍合盛、履和等15户。每逢收柑季节，陈皮商便大量向果农收购大红柑取皮制作陈皮，而小贩则到各乡村穿街走巷，以糖或火柴换购柑皮，再转卖给陈皮商。一些商户在新会大量收购陈皮，运往上海、广州、重庆这三个主要市场，然后销往全国各地。
由于新会大红柑的“果皮晒干即中药陈皮的正品”（《广东植物志》），历代医家均采用新会陈皮入药。如东汉张仲景用陈皮入药“陈皮半夏汤”；清代大医师叶天仕的“二陈汤”，就特别注明用“新会皮”；老字号的北京同仁堂精制成药必选地道药料，陈皮需广东新会所产，白芍要浙江东阳所出，丹皮则出自安徽芜湖，就是和药用的蜂蜜也专用河北兴隆的枣花蜜，“产非其地，采非其时”的药料坚决不用（新华社记者潘善棠、王雷鸣、余敬中《北京同仁堂300多年经久不衰的启示》）；广州陈李济在解放前，每年新会柑收获季节，必派人到新会采购新会柑皮，运回厂中制作、保存备用。以陈皮为主要成分配制的川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等传统中成药，是化痰下气、消滞健胃的良药。
新会是著名的侨乡，华侨华人遍布世界各地。新会人远行，都带上几片陈皮，在远渡重洋晕机晕船，或抵步后水土不服，嚼上几口，病气便消。侨胞回乡探亲必带陈皮回去自用或送友，乡间有亲人在外的，知道那个侨胞乡俚回来，都托他把陈皮带去给亲人。一些华侨还在外经营新会陈皮。新会陈皮早已名声在外。时至今日，凡有港澳、甚至国外游客到新会旅游，都到陈皮专门店光顾，购买新会陈皮，新会人出港澳或外国探亲，首先“手信”便是陈皮。
新会陈皮既有很高的药用价值，又是传统的调味佳品。用陈皮制作的陈皮梅、九制陈皮、蛇胆陈皮等生津止渴；烹制肉、鱼菜肴加入陈皮，可辟除膻腥味；制作豆沙、豆粥等甜食加入陈皮，清香可口；煲汤加入陈皮，分外芳香。
新会陈皮用途广泛，新会人对陈皮情有独钟，自古以来种柑取皮，食柑留皮、贮皮备用、食陈存新的传统习俗代代相传，形成了新会特有的陈皮文化。
基本内容
新会陈皮有着很高的药用和食用两方面用途，具有“药食同源”的独特特性。
新会陈皮是广东十大道地药材之一，具有行气、和胃、健脾、舒肝、利胆、理肺、燥湿、化痰、止咳、清润、下气、解酒、止呕、止泄、解结、化痈等功效，且无毒、无副作用。《本草纲要》称：“陈皮宜五脏，统治百病。”现代医学研究证明，新会陈皮对消化系统、呼吸系统、心血管系统、泌尿系统疾病均有治疗作用，对抗炎、抗癌、抗突变、抗氧化和抗衰老等有显著的疗效。
用新会陈皮制作的调味品、饮品、凉果、粤菜、糕点、零食
等陈皮系列食品，不但芳香可口、独具风味，而且还具有食疗保健的功效。
新会陈皮分花皮、柑青皮、微红皮、大红皮四种，生产制作大致分为四道工序：
（一） 柑树栽培
1、选择健壮、无病虫害的新会大红柑树作母树，采用圈枝或用红柠檬作砧木、新会大红柑芽枝作接穗的嫁接方式培育苗木。（以嫁接法培育为主）
2、圈枝或嫁接成活后移至苗圃地假植。
3、假植两年成大苗后移到大田定植。（圈枝苗春植为宜，嫁接苗冬植最好）
4、科学管理。正月、五月、九月施基肥，准时适量放梢，分批收果，从优采摘，采前制水，采后补给。
（二）果实采收
一般头年种植，二年挂果，三年盛产。收获期一般在农历立秋（8月上旬）至冬至后（12月下旬至1月）。采果用剪刀连蒂剪摘，分批采收。
第一批是在农历八月十五前，采收落地的及疏果的果仔。此时采收的皮为“花皮”。
第二批是在农历八月十五至九月十五期间，结合疏果，采收未完全膨大、果皮未着色的青果。此时采收的皮为“青皮”。
第三批是在农历九月十五至十月十五期间，果皮正在着色而未完全成熟时，结合疏果提前采摘。此时采收的皮为“微红皮”。
第四批在农历十月十五以后，果实完全成熟时。此时采收的皮为“大红皮”。
（三）陈皮加工
1、开皮（剥皮）。开皮用小刀，开法有二：正三刀法和对称二刀法。
正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂将果皮剖开大致相等的三瓣，留果蒂部相连，把皮剥开。
对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀成三瓣，留果顶部相连，剥下果皮。
2、反皮。将开好的鲜皮置于当风阳处，待鲜皮失水变软后，随即反转将外皮向内、内皮白色向外。
3、干皮。干皮可用自然晒干法或烘干法。一般采用自然晒干法。
自然晒干法：要在冬至前晴朗、干燥的北风天进行，将反好的果皮置于晒皮器具或晒场中让其自然晒干。
烘干法：把反好的果皮装入干皮专用容器，在低温烘房内，用最高不超过45℃的温度，将果皮烘干。
一般50公斤鲜柑可收干皮3～3.5公斤。
（四） 贮存陈化
柑皮干后便可使用。当年制作且贮存不足三年的一般称果皮或柑皮，三年以上的才称陈皮。贮存采用传统的方法，一般人家用麻绳穿灶尾挂或麻袋装阁楼放，经营商户用麻袋（或草袋）装仓库贮，让其自然陈化。要用透气性能好、无污染的麻袋或草袋包装，选择离地、离墙、离顶、通风干爽、不易受潮的地方贮存，并注意适时翻堆、返晒，防虫、防发烧、返潮和霉变。
新会陈皮越陈越芳香，贮藏越久越矜贵。民谚有云：“千年人参百年陈皮”，“百年陈皮胜黄金”。
主要特征
地理特征
新会境内西江和潭江交汇，每年汛期，西江将远至云贵的土壤带到银洲湖，与潭江水汇合，流入南海。而每年12月至来年3、4月汛期前，西江、潭江径流减少，海水倒灌，出现每年一次的咸潮。在河水和海潮的长期共同作用下，形成了兼具沉积土和洪积土的特有土壤类型和独特的灌溉水系。这里年平均气温21.8℃，年均日照731.6小时，年均降雨量1784.6㎜，年均无霜期349天。土地肥沃，热量充裕，光照充足，雨量充沛，无霜期长的地理环境，造就了大红柑独特品种和新会陈皮的独特品质。
产品特征
新会陈皮具有油胞大、香味浓的独特品质。据中山医科大学天然药物化学研究和省农科院果树研究所研究，新会陈皮挥发油所含成份多达24种，远高于其他产地（即使是外地移植新会柑所产的）陈皮。新会陈皮按采收加工时间和质量，可分为花皮、柑青皮、微红皮和大红皮，特征均有不同。
1、花皮（又称积皮）：正开四瓣。外表呈褐绿色，油胞不明显，内表海绵纤维光实。整体细小，不皱缩。皮薄、质硬易碎。味辛辣带苦，耐贮。
2、柑青皮（又称青皮）：外表呈青褐至青黑色，油胞较小而不饱满，内表海绵纤维紧密光洁，整体不皱缩。皮薄、质硬。味辛苦带芬香，耐贮。
3、微红皮（又称黄皮）：外表呈褐黄至棕黄褐色，油胞大小和饱满度介于青皮与红皮之间，内表海绵纤维稍有浮松。整体略显皱缩。皮略厚、质微软。味辛带香、略甜，较耐贮。
4、大红皮（又称红皮）：外表呈棕红至黑红色，油胞大而饱满，内表海绵纤维浮松，整体皱缩明显。皮厚、质软。味香甜微辛，不耐贮。
习俗特征
新会人制作、收藏、使用陈皮的传统习俗代代相传，延续至今。每逢收柑时节，家家户户买柑食肉留皮或买柑取皮，晒制陈皮收藏，年年如是，留作自用或送友。家中有人咳嗽，会用三个陈皮加一撮黑豆煎服。陈皮冲茶，清润理肺；民间有将陈皮点燃，淬入花生油里，如是反复十多次，制成陈皮油，用来擦背，止小孩夜咳；将新会大红柑连皮藏于白糖中，待糖溶化后，用作防治小儿麻疹。无论蒸鱼蒸肉、炖品煲汤，都加入陈皮，形成了一种独具地方特色的饮食习惯。晒陈皮、贮陈皮、用陈皮、食陈皮已是新会自古以来长期存在的一种特有的地方民间风俗。
重要价值
实用价值
“大红柑原产新会，主产新会，果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料”（《广东柑桔图谱》）。
1、药用价值
《广东植物志》载：“陈皮味微苦而辛，性温，有行气、健胃、燥湿、化痰、下气、止呕的功效。”辛温可理气调中，苦温可燥湿运脾。凡脾胃气滞湿阻及痰湿壅盛，陈皮为要药。《本草纲目》载：陈皮“其味属辛、苦、温。辛能散，苦能泻能燥，温能和百病。陈皮为二经气分之药，但随所配而补泻升降也。”用陈皮配药，“同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降，为脾肺气分之药。”（《本草备要》）中医认为，红皮治高，青皮治低，留白则理脾胃，去白则消痰止咳。其药用价值早已为历史实践证明，历代中医配药常用陈皮，众多著书均有记载。以陈皮为主要成分配制的中药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。陈皮早已被医药界广泛应用，在医药界具有重要地位。
2、食用价值
新会陈皮具有很好的食养价值，且老少皆宜、四季适合。
新会陈皮味醇香，略带辛辣，用它作原料或调味品烹饪，可除腥祛膻，食物甘香醇旧。用陈皮配制的食物，不但风味独特可口，而且还具有保健治疗的功效。如陈皮狗肉可治男子早泄；陈皮鲤鱼有清热解毒、利水消肿功效；陈皮牛肉有止咳化痰、生津开胃、顺气消食功效，还对维生素C缺乏症的治疗有效；陈皮红豆沙糖水可清心养神，健脾益肾；陈皮白粥有润肠通便、利胆疏肝、解酒提神之功，等等。
用新会陈皮可以制作出各种菜式、调味料、凉果等美食。如陈皮水鸭、陈皮骨、陈皮鹧鸪汤、陈皮牛肉、陈皮狗肉、陈皮禾虫、陈皮冬瓜盅等地道名菜；陈皮卤水、陈皮豉油等调味料；陈皮红豆沙、陈皮绿豆沙等甜品；陈皮梅、陈皮应子、新会九制陈皮、陈皮姜等凉果。用新会陈皮酿制的“新会陈皮酒”风味独特，曾获省级优秀新产品称号，风行一时。
经济价值
新会大红柑和新会陈皮，历来都是新会著名的土特产，早在明代就已成为南北贸易的“广货”之一，行销全国和南洋、美洲等地，清朝已成为新会主要出口商品之一，“每年出口约值银元一百万元”（1908年《新会乡土志》）。上世纪80年代，新会柑和新会陈皮总产值2亿元，占当时全县工农业总产值的3.3%，占农业总产值的16.6%。上世纪70-90年代，新会每年出口新会柑鲜果和新会陈皮，年创汇值100万至400万美元之间。目前，新会陈皮年产值4000多万元。新会柑和陈皮是新会的地方传统产业，保护和发展好这一产业，具有十分重要的经济意义。
社会价值
凡以地方名称命名的商品，必定有其独特之处，有其地方特色，有它的社会影响力和社会价值。新会陈皮历史悠久，代代相传，除了已见经典的药食价值外，陈皮在新会还有一种特异功能，是药典、著书都没有记载的功能——凝聚功能。新会人对新会陈皮怀有一份特别情感，旅外乡亲不忘新会陈皮，见到新会陈皮就如见故乡。新会陈皮成了新会侨胞和家乡亲人必带和必送之物，是侨胞与家乡之间剪不断的特殊纽带，是侨乡社会亲情的凝聚剂。
文化价值
祖国传统中医博大精深，文化底蕴深厚，内涵丰富。陈皮是传统中医常用药之一，而新会陈皮是中药陈皮的正品，进一步研究开发新会陈皮，将对祖国传统中药文化起到十分重要的价值。
用新会陈皮制作各种陈皮食品是新会的一种地方特色，目前还开发了新会陈皮风味饼、新会柑酱、新会陈皮宴待系列产品，形成了新会陈皮饮食文化。促进新会陈皮业发展，打造新会陈皮文化，已成为新会人的共识。