辣椒种类很多，在我国种植的辣椒主要分三种，分别为菜椒、朝天椒、簇生椒。
1、菜椒
菜椒就是青椒，又名大椒、灯笼椒、柿子椒，因能结甜味浆果，所以又称为甜椒、菜椒。
菜椒的果形较大、蓬松、颜色各异，可食用可观赏，是一种肉质较厚的辣椒。菜椒辣味较淡甚至根本不辣，一般作为蔬菜食用而不作为调味料。
2、朝天椒
朝天椒是一种变种辣椒，果实簇生于枝端，风味和青椒十分相似。
朝天椒椒果均较小，又称为小辣椒。朝天椒的椒果小、辣度高、易干制，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。
3、簇生椒
簇生椒也属于变种辣椒，在我国南北均有所分布，但目前尚未进行人工引种栽培。
簇生椒分成三樱椒和子弹头两个品种，两种果实形状不同。三樱椒系列品种主要有三樱椒、大角三樱椒、十星椒等，而子弹头系列品种主要有高棵簇生子弹头、矮棵簇生子弹头。