一般肉牛的出肉率在35%至50%之间。
肉牛的品种、肉牛的饲养技术、肉牛的养殖条件，均会影响到肉牛的出肉率。
一般估算肉牛的出肉率约为35-50%，肉牛出肉率的计算公式：牛的净肉率=净肉重/宰前活重*100。
牛的出肉率为不计内脏脂肪重量的新鲜胴体重与宰前活重的百分比。胴体重：即是屠宰的牛除去头、四肢（从前膝关节和飞节截去）、皮、尾、血和全部内脏，而保留肾和其周围脂肪的重量。
举例：500kg活牛出肉率若按50%计算，500×50%=250Kg，则可出净肉约250kg。
几种出肉率较高的肉牛为：西门塔尔牛、比利时蓝牛、利木赞牛、夏洛莱牛、安格斯牛等。
国内出肉率最高的两个肉牛品种当属夏洛莱牛和西门塔尔牛，利木赞牛、安格斯牛出肉率也不错，但由于总体杂交改良程度较低，大部分利木赞杂交牛、安格斯杂交牛出肉率都不行。
西门塔尔牛与夏洛莱牛相比，同质量（纯度）的情况下，夏洛莱牛优于西门塔尔牛。夏洛莱牛出肉率稍高于西门塔尔牛，且瘦肉率比西门塔尔牛高。
一般情况下，同体重同出肉率的夏洛莱牛，价格要高出西门塔尔牛0.1~0.2元/斤。不过，夏洛莱牛牛犊价格高，后期长势不如西门塔尔牛，二者养殖效益相差不大。