在西方饮食文化里，奶酪是生活中必不可少的东西。想必除了土生土长的华裔，大部分小盆语都对超市里繁多的奶酪感到头疼。
你是否因为不认识奶酪，所以没有勇气购买而深夜流泪！
你是否因为吃饭时边上有装逼侠对奶酪头头是道而一蹶不振！
你是否因为回国被朋友问起什么奶酪好吃而哑口无言！
怎么办！怎么办！怎么办！
有办法！奶酪分级知识！横空出世！果冻君亲手翻译！手把手教你如何装逼！
（好了，推广做好了，我会躲远点的...连干货知识都要逗比一下，也真是够了。
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
奶酪分级
ORIGINE
原料
Latte di vacca 牛奶
Latte di pecora 绵羊奶
Latte di capra 山羊奶
Latte di bufala 水牛奶
Latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra
混合奶：牛奶-绵羊奶，牛奶-山羊奶，牛奶-绵羊奶-山羊奶，绵羊奶-山羊奶
TRATTAMENTO DEL LATTE
牛奶处理
Latte crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.
生牛奶：牛奶不经过特殊的热处理，挤奶后只是稍微加热到能使其凝结的温度。
Latte termizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
消毒的牛奶：为了起到消毒的作用，挤奶后要加热到63度持续10分钟，然后冷却到凝结的温度（估计每个奶酪作坊都有自己的温度时间标准吧。估计和面包馒头发酵一样，不要有杂菌，不然会变味的）。
Latte pastorizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
巴氏消毒奶：为了起到巴氏消毒的作用，挤奶后加热到72度持续15分钟，然后冷却到凝结的温度（是这样的，辣：温度高短时间加热比温度低长时间加热更能保留牛奶的风味。巴氏消毒也有好些个温度标准的呢）。
TEMPERATURA DI LAVORAZIONE
作业温度
Pasta cruda:quando, in seguito alla rottura della cagliata, non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C. Esempio: Formaggella del Luinese D.O.P.
生凝乳：破坏凝乳后，最多只加热到42°. 比如Luinese D.O.P.奶酪。
Pasta semicotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C. Esempio: Monte Veronese latte intero D.O.P.
半熟凝乳：破坏凝乳后加热到最高46°. 比如Monte Veronese D.O.P.奶酪。
Monte Veronese D.O.P. 牛奶加热到34°，凝乳20~30分钟。
新鲜的Monte Veronese（Grasso）破坏凝乳后（凝乳打碎成核桃大小）加热到43~45°，10~15分钟。陈化时间25~90天，温度10~12°.
成熟的Monte Veronese（d’allevo）破坏凝乳后（凝乳打碎成米粒大小）加热到46~48°，大约20分钟。陈化时间90天~两年。也就是说Monte Veronese d’allevo属于熟凝乳了。
两者都能用抹盐或盐水腌制。
作为前菜适合搭配山果比如蓝莓，覆盆子，其他新鲜水果像菠萝，梨，葡萄。
Pasta cotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento a temperatura che supera i 46°C. Esempio: Fontina D.O.P.
熟凝乳：破坏凝乳后加热超过46°. 比如Fontina D.O.P.奶酪。
Fontina D.O.P. 用先挤的不超过两小时的牛奶，加入凝乳酶加热到36°，凝乳时间大约20~40分钟。搅碎后加热到47~48°（也有说Fontina属于semi cotta），持续30分钟。然后用纱布捞出凝乳，装在模具里，用酒桶压12小时，然后休息12小时，再放到湿冷的环境下（8~11° 湿度85%）存放2~3天。然后开始抹盐，大约要进行2个月，每天都要用盐水擦洗。陈化时间至少3个月。
适合搭配梨，苹果，核桃。会用在面包蔬菜汤里。
CONTENUTO D’ACQUA
含水量
Pasta molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%.Esempio: Casatella Trevigiana D.O.P.
软奶酪：含水量超过45%，比如Casatella Trevigiana D.O.P.
Casatella Trevigiana D.O.P. 威尼托的一种新鲜奶酪，把乳脂直接放到磨具里炖煮，会达到25~40°，成型的奶酪可以抹盐或盐水腌制。陈化时间只要4~8天。
可以单吃或涂在面包上。作为蔬菜咸蛋糕的配料也很适合呢。在农村拿来下面包的，也拿来搭配烤玉米糊。
Pasta semidura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è compreso tra il 35 e 45%.Esempio: Pecorino Toscano D.O.P. a pasta tenera.
不是很软的奶酪：含水量在35~45%之间，比如Pecorino Toscano D.O.P.
Pecorino Toscano D.O.P. 托斯卡纳羊酪，牛奶加热到33~38°，凝乳时间大约20~25分钟，软的羊酪要把凝乳碎成核桃或豆子大小，不是很软的羊酪要把凝乳碎成麦粒那么大。那是因为啊，凝乳的面积越大，水分挥发也就也快，也更容易成熟（我猜的）。软的要存放至少20天，不是很软的要存放至少4个月。Pecorino Toscana要用17~19%氯化钠的盐水腌制，或者抹盐腌制。
比较新鲜的托斯卡纳羊酪适合单吃或搭配新鲜豌豆… 好像听说过这种吃法，不过生豌豆会很涩吧？成熟的羊酪比较重口，适合搭配苹果，梨，无花果这样的小清新。就像大叔和萝莉…（严肃~！）。
Pasta dura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35%.Esempio: Parmigiano Reggiano D.O.P.
硬奶酪：含水量低于35%，比如Parmigiano Reggiano D.O.P.
CONTENUTO DI GRASSO
脂肪含量
Formaggi magri: quando il latte lavorato è stato scremato (grasso sulla sostanza secca inferiore al 20%).Esempio: Tomino del Bot P.A.T.
脱脂奶酪：牛奶在制作前进行脱脂（乳脂占干物质的含量20%）。比如：Tomino del Bot P.A.T.
Tomino del Bot P.A.T. 就是用脱脂奶做的，可以烤一下拌沙拉吃。
Formaggi semigrassi: quando il latte lavorato è stato parzialmente scremato (grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42%).Esempio: Valtellina Casera D.O.P.
半脱脂奶酪：用半脱脂的牛奶制作（乳脂占干物质的含量在20%~42%之间）。比如：Valtellina Casera D.O.P.
Valtellina Casera D.O.P. 用当天挤两次的牛奶，半脱脂后加热到40~45°凝乳时间大约30分钟。搅碎成玉米大的颗粒。放到模具里压制8~12小时，然后抹盐或盐水腌制，至少陈化70天。
能很好的搭配梨，核桃，板栗蜂蜜。用来给玉米糊，烩饭，意面调味。
Formaggi grassi: quando il latte lavorato è intero (grasso sulla sostanza secca maggiore del 42%).Esempio: Murazzano D.O.P.
全脂奶酪：用全脂奶制作（乳脂占干物质42%）。比如Murazzano D.O.P.
Murazzano D.O.P. 牛奶加热到37°，凝乳时间大约30分钟（重点：倒入凝乳剂后要搅动牛奶以混合均匀，但是不能搅动的很过分，如果牛奶一直在流动就会阻碍凝乳的形成，卤水点豆腐同理）。搅碎成核桃大小，塞到有孔眼的圆柱形容器里（就是ricotta那种啦），沥干10分钟后翻过来，再沥干2小时，过6~7个小时后再翻一次并抹盐（这种奶酪只能抹盐腌制）。然后放到通风的地方陈化7~10天，每天都要翻。好吧，这种奶酪的命运就是翻啊翻~ 据说，这还能抑制霉菌生长。
适合作开胃菜，用橄榄油、盐、胡椒调味。或直接蘸辣酱吃~！（old dry mother too？）辣酱还能提味。能搭配梨和葡萄。
Formaggi a doppia crema: quando al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna.Esempio: Reblec de Crama P.A.T.
双倍乳脂奶酪：牛奶在加工过程中加入奶油。比如：Reblec de Crama P.A.T.
Reblec de Crama P.A.T. 一种新鲜软奶酪，可能和mascarpone差不多口感吧，这名字听着像法语，产地也靠近法国呢。
TEMPO DI STAGIONATURA
陈化时间
Formaggio fresco: quando viene consumato tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.Esempio: Squacquerone D.O.P.
新鲜奶酪：奶酪陈化时间在24小时~15天。比如：Squacquerone D.O.P.
Squacquerone D.O.P. 没明白具体是怎么做的，大概是，牛奶加热到37~38度，凝乳剂和乳酸菌，凝乳20分钟，搅碎成核桃大小，放在25~30°，湿度90~95%的环境下… 然后搅啊搅~ 反正会越来越稀… 然后用盐水腌制4~50分钟（这货泡在盐水里不会化了？等等… 如果盐水浓度足够大确实不会化，就像糖放在纯酒精里不会化是一个道理，这和渗透压有关，也就是说盐水密度大，奶酪就流不出去了，我猜的。），陈化时间4~5天。
适合涂在大饼上卷着生火腿吃。
Formaggio a breve stagionatura: quando viene consumato tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Casciotta d’Urbino D.O.P.
短期陈化奶酪：奶酪陈化时间在15~60天。比如：Casciotta d’Urbino D.O.P.
Casciotta d’Urbino D.O.P. 使用当天挤两次的奶，羊奶占70%~80%，剩下的是牛奶。加热到35°，然后加入凝乳剂，破坏凝乳后放在陶制的或瓷质的模具中，也可以用枫树或榉树的模具定型。抹盐腌制或抹盐+盐水交替腌制。陈化时间15~30天。
Formaggio a media stagionatura: quando viene consumato tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Piacentinu Ennese D.O.P.
中期陈化奶酪：奶酪陈化时间在60~180天。比如：Piacentinu Ennese D.O.P.
Piacentinu Ennese D.O.P. 使用当天挤一次的绵羊奶，每公升加入2克藏红花，同凝乳酶一起加热到32~35°，持续40~60分钟。把凝乳搅碎成米粒大小，然后加热水（不知道多少量），让碎凝乳休息15分钟。同纱布一起装在藤筐里，混合黑胡椒，然后用热的乳清去烫（为了给胡椒提香？），然后抹盐腌制至少2次，之间间隔10天。书上说6星期~4个月是中期陈化，6个月是长期陈化。
适合搭配新鲜蔬果，梨，核桃什么的。磨粉后适合给蔬菜酱或香草酱（香草指的是罗勒，葱，欧芹之类的）提味。
Formaggio a lunga stagionatura: quando viene consumato dopo almeno 180 giorni di stagionatura.Esempio: Fiore Sardo D.O.P.
长期陈化奶酪：奶酪陈化时间超过180天。比如：Fiore Sardo D.O.P.
Fiore Sardo D.O.P. 现挤的绵羊奶加热到32~35°，凝乳后搅碎成米粒大小，放在圆柱形的模具里定型后用盐水腌制24~28小时。然后放在一个… 芦苇搭的架子上使其干燥… 再稍微烟熏一下。餐桌级是2~3个月，6个月以后是长期陈化奶酪，能拿来磨干酪末了。
餐桌级能拿来单吃或用橄榄油和胡椒调味再吃。成熟以后就拿来磨成干酪末给面条调味。