中餐厅苏大厨感言


中餐厅苏大厨感言

我的大厨之旅的散文随笔

  虽然立志成为大厨已久,实践的机会却多是家常菜式,炒白菜、烧茄子、清炖排骨冬瓜等,稍微有点儿技术含量的是油煎豆腐块、爆炒绿豆芽……打住!爆炒绿豆芽?是的,爆炒绿豆芽是需要一定的技术含量的。

  原来我也是以为炒绿豆芽嘛,不就是油热后将绿豆芽一放,翻炒几下即可。自从那次在某饭庄吃了一次爆炒绿豆芽,就完全颠覆了我对绿豆芽的概念。山珍海味丛中,有一盘不起眼的绿豆芽,可是当吃过一筷子后,这盘绿豆芽立马起眼了。这盘绿豆芽看起来鲜嫩,白中有绿绿中有黄,嫩葱韭黄装点,看相不错。一盘豆芽支支棱棱不塌架,熟而不软,吃起来脆生生的,很是爽口。曾经做过厨师的战友告诉我,爆炒绿豆芽贵在“爆”炒,等少许葱花碎蒜出了香味,大火,放入绿豆芽,快速颠锅,使之均匀加热,最后加少许盐即可马上出锅。时间多几秒即过,绿豆芽就软,少几秒,即生。火候的把握尤其重要。

  正儿八经的厨师,手里都有几道招牌菜,并且赋予响当当的名号。比如说东坡红烧肉,就是取了苏东坡的名号,实际上是后人演绎的吧,做法自然也是与时俱进的。我做东坡红烧肉,在其中加了一道冰糖的佐料,使之看起来红亮亮的。这冰糖恐怕是苏轼先生未曾想到的吧。还有台湾著名的菜式“左宗棠鸡”,是厨师假托了“左宗棠”而名。说是某日蒋经国到台湾某餐厅吃饭,斯时已晚,高档食材已尽,唯鸡腿可用。于是厨师临场发挥,将炸熟的去骨鸡腿肉以辣椒、麻油、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀,即成一道新菜。蒋经国甚感味美,遂询菜名,厨师随机应变,说是清末湘军名将左宗棠爱吃的一道菜,后来菜名称“左宗棠鸡”。

  我要成为大厨,也必须有自己的招牌菜。哪一道菜是我的招牌菜呢?思绪良久,做工复杂的菜,我还得搬着菜谱照着做。唯有一道白菜丝白菜板经过我的“一通神功”,霎时就能变成一道可口的养生的受媳妇欢迎的“名菜”,食之如怡。这道菜既然是本大厨的招牌菜,也得有个响亮的名号,叫什么呢?呵呵!就叫“老庄白菜沙拉”!既白菜又沙拉,洋气又响亮,也是与时俱进嘛。咋做?我悄悄告诉你,莫外传:盐少许,醋少许,辣椒油少许……