酿酒中“酒醅”与“香醅”是什么?白酒串蒸技术


  前段时间有学员问老师,串蒸工艺的双醅自己能制作和使用吗?首先我们来认识一下什么是酒醅与香醅:


01

酒醅

02

香醅

    串蒸工艺是20世纪60年代,由贵州董酒开宗立派首创的,所以董酒被尊为串蒸工相信艺的鼻祖。双醅,故名思议就是由两种醅组成,香醅和酒醅可以提升酒的质量和香味,可以循环使用,使用次数越多酒质就越好,越久越香。相信这种独特的制作秘诀对很多酿友们都提起了好奇心,那么,这种工艺复不复杂?串蒸工艺的香醅怎么做?串蒸工艺的酒醅怎么使用?自己在家可以做吗?带着这些疑问我们来一一揭晓答案吧!


     串蒸工艺亦称串香工艺,是当今白酒生产行业应用非常普遍、广泛的专业白酒技术。串蒸工艺采用大曲和小曲分别发酵香醅和酒醅,双醅混合蒸馏成基酒。后来越来越多的白酒企业也纷纷效仿,旨在提高酒质、香气以及产量。生产应用表明:双醅串蒸工艺能在稳定出酒率的基础上,提高优质率13.1%,主体香味物质提高20%左右。还有一些特色酒,也可以利用串蒸工艺。酒械公司从事酒业技术推广21年,历经多年和数十位白酒技术工程师的专研和改进,在串蒸工艺领域总结出一套属于集团特有的技术。并以此在众多酒械同行中突颖而出,独树一帜。

下面介绍一下酒械公司独特的串蒸工艺的双醅制作和使用方法:


1、选取当地主产粮食采用液态法发酵做酒醅,发酵比例为100斤粮食:0.8斤高产优质曲:150-200斤水;

2、发酵香醅选择壳类粮食为宜(高粱最佳),香醅的制作工艺采用固态发酵法,发酵比例为100斤粮食:15-20斤传统老窖大曲(集团提供),搅拌均匀后密封发酵1个月以上即可;


3、按10:1的比例选取已发酵彻底的酒醅和香醅,酒醅倒入酒械的蒸馏酿酒设备蒸煮锅内,将香醅平铺在蒸煮锅上方放置的串蒸器内,安装密封好蒸馏设备后即可进行蒸馏;


4、待蒸馏结束,取出串蒸器上的香醅,重新摊凉至30摄氏度左右,再加入30%新煮的粮食和5%-10%的传统老窖大曲,搅拌均匀再次发酵7天左右即可再次使用。按此方法,香醅可循环使用,且次数越多酒质越好,时间越久酒质越香。


 

    以上就是串蒸工艺的双醅制作和使用方法,想提升纯粮白酒质量和香味的酿酒们可以尝试做香醅和酒醅,如需实际操作学习,可前来我们公司实地考察串蒸工艺的双醅,还有其他的酿酒技术、酿酒养殖、固态酿酒法、液态酿酒法、新工艺酿酒、传统酿酒工艺、新型酿酒设备、传统酿酒设备、一粮九酿法学习等,我们全程一对一教学,提供设备实操。