水果酒技术:柿子酒的酿制方法


柿子是我国的特色果品,目前年产量在4万吨左右。柿子的营养价值很高,富含维生素c,每百克柿果中含Vc49--72g,是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍,柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质,具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化,软化血管的作用。柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用,分解成酒精和二氧化碳。发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。在25~30℃,含糖量不超过12%时发酵最快。柿子中的单宁会妨碍其活动,最好在加入酵母菌时,先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。进行发酵时,以密闭室不供给氧气条件下发酵,才能充分地将糖变成酒精。

柿子酒的酿制方法:

①黄酒(发酵酒)制作:将柿子洗净、脱涩、除去柿蒂,用碾子碾成糊状,倒入发酵缸内,约至三分之二处即可,不能太满,以防发酵时膨胀外溢。再拌入1%黑曲霉、5%酒母、混合均匀,充分压实,加盖密闭,置于发酵室发酵。发酵室温度控制在25~28℃,在发酵过程中,每天用木耙打耙三次,使上下发酵均匀。经过5~7天,上部出现清水,酒味很浓时,用布过滤,滤出液就是发酵酒。由于柿子中果胶物质和蛋白质含量较多,酒液较混浊,可用果胶分解酶(酶制剂)、鸡蛋清或明胶处理。其中以果胶分解酶的效果最好。发酵酒经陈酿,杂质沉淀后,再装瓶出售。



②白酒(蒸馏酒)的制作:可采用固体发酵法制取白酒。是将柿子碾碎,按重量加入25%的谷糠,拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟,取出散冷,待温度降至35℃左右,加入4%的酒曲,搅拌均匀,装入发酵缸(池)密封进行发酵。温度保持25~28℃,经7~10天,发酵完毕,便可蒸馏。蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮),使成不干不湿状态。太干出酒少,太湿蒸不上,影响出酒的时间和数量。拌匀后装瓶蒸馏。出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10~13千克。

③配制酒:将榨取的柿子澄清汁略加浓缩后,加入60度的白酒50~75克稀释至500克便成配制酒。每100千克鲜柿子可配制50千克酒。此酒昧甜而醇,无怪味。酒色与柿汁沸腾时间长短有关。时间过长容易变褐,故需及时停火。配成的柿子酒须经充分沉淀,再用小瓶分装,能避免酒内出现残渣。

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