武汉人“过早”的饮食习俗


“过早”是武汉人用早餐的俗称。“过早“是武汉人约定俗成的一句俚语,就词性而言,亦名亦动,既可当早餐的意思,亦可当吃早餐的意思。在武汉,没人会说“吃早餐”,只会说“过早”。顾名思义,过早大抵是简单方便,用餐时间短暂,匆匆而过的意思吧。

人们常说“广东的吃,上海的穿,又吃又穿在武汉”。武汉地处华中,风俗习惯融汇东南西北,于是有了“俗具五方”的说法。

由于地理环境和经济活动的关系,武汉地区人们很早就养成了户外“过早”的饮食习俗。

武汉由汉口、汉阳、武昌三镇组成,汉口向来以商业繁华著称。早上,人们就要匆匆赶到集市,来不及在家用早餐,就在小吃店用餐。

“过早”这一词汇最早出现在清代道光年间的《汉口竹枝词》中。直到今天,武汉人仍然保持了这一习俗,并且由于现代生活节奏的加快,加之武汉三镇的特殊地理分布,人们工作、学习的场所与居住区距离的增大,这种“过早”的习俗呈增强的趋势。武汉的小吃店极为发达,大街小巷无处不在,生意兴隆,食客盈门。武汉的早点不仅方便省时,而且花样丰富兼具南北风味。既有油条、面窝、烧梅、汤包、豆皮、热干面,也有牛肉线粉、炸酱面、豆丝、水饺、汤圆。干稀兼有,美味可口。

热干面是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品,它便宜实惠,花上一块钱,就可以舒舒服服填饱肚子。

武汉热干面好吃是因为Q弹的面条和香气四溢的酱料,热干面既不同于凉面,又不同于汤面,过冷和过油后,淋上芝麻酱、香油、香醋等配料,喜辣的还可以添加辣椒红油,面条爽滑有筋道,酱汁香浓味美,整个色泽黄而油润。

据说,30年代初期,汉口长堤街有个名叫李包的人,在关帝庙一带卖凉粉和汤面。有一天,天很热,面没卖完,李包怕面发馊变质,就把剩下的面条煮熟捞起来摊在案板上,不小心碰到了麻油壶,油泼在了面条上,李包索性把麻油拌合在面条里,然后将面条扇凉。

第二天早上,李包将拌了麻油的熟面条在开水里烫几下,滤去水,放在碗里,加上葱花等佐料后,立刻香气四溢,人们争相购买,吃得津津有味。有人问李包卖的是什么面,李包顺口说“热干面”。此后热干面便渐渐成为武汉人“过早”不可缺少的一种食品。武汉的热干面与山西的刀削面、两广的伊府面、四川的担担面、北方的炸酱面并称我国的五大名面。

三鲜豆皮是武汉人“过早”的另一种主要食品,也是武汉民间的一种传统小吃。

在武汉吃过豆皮发现它绝对可以称得上小吃界的翘楚!卤水、糯米、干子、肉,每一剂作料都非常有讲究。

豆皮是著名的武汉特色小吃,常常作为早餐,在街头巷尾各个摊位供应。武汉豆皮的“豆”是脱壳绿豆,豆皮的“皮”是精制米浆,豆皮的馅是糯米。煎出的豆皮外脆内软、油而不腻,形方而薄,色金而黄,吃起来香酥嫩脆,吃完一碗忍不住再要一碗。

早年间人们逢年过节时用绿豆、大米混合磨浆摊皮,包上糯米、肉丁,油煎后作为节日佳肴,后来成为寻常早点。

豆皮制作过程中,要求“皮薄、浆清、火功正”,这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮是以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾而得名。老通城的三鲜豆皮远近闻名,这里的三鲜豆皮不仅馅中有肉、蛋、虾仁,还有猪心、猪肚、冬菇、玉兰片、叉烧肉等,制馅讲究,煎制精细,煎好后油光闪亮,色黄味香。

面窝是武汉人“过早”常用品之一。面窝是一种以米粉为原料,加上葱花和面窝。据说为清光绪年间汉正街烧饼小贩所创制。面窝油炸后两面金黄、外酥内软、窝中脆,深受武汉人喜爱。

面窝外表是很可爱的圆圈圈,厚处松软,薄处酥脆,含有葱、姜、芝麻香,很有味道。面窝做法简单,是用黄豆和滋耙磨成浆,和灰面和匀,然后放在一个大勺子上,中间留一个洞,然后在锅里炸至金黄色,最后捞起撒盐、芝麻等即可。

武汉早点食品丰富多样、经济实惠、味道可口。除了上面提到的豆皮、热干面、面窝外,还有四季美的汤包、谈炎记的水饺、老谦记的炒豆丝、田恒启的糊汤类粉等。

武汉人“过早”的吃相也很有趣:有的蹲着吃;有的站着吃;有的边走边吃;有的一家数口一块吃,吃完各奔东西。在街头、在候车处、在轮渡上,到处可见这种“过早”的武汉人。你也如此,我也如此,大家彼此彼此,并不觉得失“风度”。

户部巷早点一条街:长仅150米的户部巷,位于武昌自由路,其繁华的早点摊群20多年经久不衰。这条百年小巷在清朝因其毗邻藩台衙门而得名。这里有石婆婆的热干面、徐嫂子的鲜鱼糊汤粉、陈家的牛肉面、高氏夫妇的稀饭和煎饼、万氏夫妇的米酒等30多种特色小吃,较好的保留了武汉饮食文化的特色。