汾酒酿造，历来选用优质高粱为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水。以大麦、豌豆为制曲原料，接种天然微生物群落，制成青茬曲，中温曲，红心曲，分别制曲，混合使用。成品曲有典型的清香和曲香。
原料粉碎后，晾堂堆积润糁、发酵(敏殖酵母)，然后进入地缸发酵，这是汾酒的典型工艺特点。表现为：原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵，清蒸流酒，这样的一清到底的工艺特点，所以产品是清香型，略似苹果香。
在酿造过程中，卫生条件要求严格。大楂、二楂的酒醇发酵周期各为28天。
酒经过缓火蒸馏得大、二楂汾酒，分别储存老熟，三年以上(老白汾酒为十年以上)。
典型的汾酒，是根据大，二楂汾洒不同的质量特点，取其“特香”、“特绵”、“特甜”、“特爽”的成份酒，与另一批合格酒的成份酒，相互勾兑而成产品酒或上市酒。
老熟过程，多在陶瓮内完成。装瓶车
间，早已现代化了。这样的工艺过程，符合传统的规格要求。