一、定义论述
虾青素是一种酮式类胡萝卜素，别称虾黄素、虾黄质等，于1933年从虾、蟹等水产品中提取出紫红色结晶，后确定是与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟及某些藻类、真菌等生物中，虽然不能转变呈维生素A，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用。
二、理化性质
虾青素是一种萜烯类不饱和化合物，分子式是C40H52O4，相对分子质量是596.86，化学结构是由4个异戊二烯单位以共轭双键形式连接、两端又有2个异戊二烯单位组成的六节环结构，晶体状虾青素呈粉红色，熔点215～216℃，不溶于水，具脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯等大部分有机溶剂。
三、应用前景
虾青素是一种断链抗氧化剂，具有极强的抗氧化能力，可清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可抑制自由基引起的脂质过氧化作用，还具有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等生理作用，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂及水产养殖等方面都具有广阔的应用前景。
四、提取方法
虾青素主要有化学合成和天然提取两种方式，化学合成的虾青素不仅价格昂贵且生物学功能、应用效果等和天然虾青素都有明显差异，事实上天然提取也是虾青素最主流的获取方式，尤其是从水产品加工废弃物中提取虾青素最普遍，常用的提取方法有碱提法、油溶法、超临界CO2萃取法等。