一、土鲫
土鲫是最常见的鲫鱼，别称野生鲫鱼，多生长在溪流、江河、湖库等自然水域中，体色因环境不同而不同且多呈灰色，少数呈金黄色，鱼体呈纺锤体状，嘴上无须，鱼鳞较小。
二、白鲫
白鲫是1976年从日本引进的鲫鱼品种，别称河内鲫、大孤鲫、日本鲫等，体型较大，体色银白色，头稍小，背部隆起似驼背，尾柄细长，生长速度比土鲫快，最大个体可达5斤。
三、高背鲫
高背鲫因背脊高耸得名，外观像鳊鱼，生长速度快，个头就算是工程鲫也比不上，最大个体可达6斤，背部颜色呈银灰色且越往下越浅，直至腹部呈白色，喜欢生活在敞水区。
四、工程鲫
工程鲫别称湘云鲫，体型与普通鲫鱼相似，背部为青灰色，腹部为白色，头部较小，有一对较小的须突，生长速度极快，最大个体可达3斤，没有繁殖力，只能通过人工培育。
五、彭泽鲫
彭泽鲫因体侧有5～7条灰黑色芦苇似的斑纹亦俗称芦花鲫，头非常短小，背部浅黑色，腹部灰色，鳍青黑色，个体比土鲫大，生长速度不快，2010年被列为国家地理标志性农产品。
六、方正银鲫
方正银鲫原种产于黑龙江省方正县双凤水库，体型短，体侧扁而高，头短小，背部、背鳍、臀鳍黑灰色，体侧深银灰色，鳞片边缘颜色稍深，2010年被列为国家地理标志性农产品。
七、淇河鲫
淇河鲫原种产于河南省鹤壁市淇河，因脊背宽厚俗称双背鲫，曾因过渡捕捞而濒临灭绝，通过提纯复壮、人工繁育等一系列措施后才逐渐恢复，2010年被列为国家地理标志性农产品。
八、黑鲫
黑鲫因体色呈黑褐色而得名，广泛分布于欧洲和亚洲等地，我国仅见于额尔齐斯河流域，多生活在水草丛生的水体中，杂食性，主要以浮游生物、无脊椎动物、水生植物植等为食。